サバに当たる!? アニサキスをやっつけろ！
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夏はサバの季節です。食べてうまいとされるのは秋～冬でしょうけど、釣季はまた別の話。陸っぱりからは夏が一番よく釣れることは間違いなく、ウキサビキ釣りなどで手軽に狙えます。
東京湾でも、横須賀のほうではすでに釣れているようですね。ただ横浜エリアではまだのよう。数キロぐらいしか離れていないんだから、早く来いよって思いますが、なかなか思うようになってくれません。
さて、サバとひと口に言っても日本沿岸では二種類生息していて、よく釣れるのはゴマサバ。
お腹にゴマ模様が散りばめられているからゴマサバ。わかりやすいです。一年中、味が落ちないことが知られています。
もう一種類はマサバ。お腹にゴマ模様がありません。
胸ビレと尾ビレが黄色いことでもゴマサバと見分けがつきます。このサバはなんたって秋～冬が旬。夏場にエサを荒食いするから脂が乗るわけです。
さて、これらのサバ。問題は刺し身で生食すると食あたりしやすいということ。とある釣りブログで、その管理人さんがアニサキスに当たってしまったと書いておられました。
実はわたしもしょっちゅうサバには当たっていて、わたしの場合はアニサキスではなくヒスタミン中毒。生サバを食べ過ぎると、大体2日ほど胃がシクシクと痛みます。
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活き締めマニアの自分は、サバの場合は必ず首を折って血抜き。
さらに生食する場合は釣り場で内臓も抜いていますが、それでも当たります。ただし、わたしの家族は当たらないので、わたしがヒスタミンに特別反応しやすい体質ってのが当たる原因なのですが。
しかしヒスタミン中毒は、2日もすりゃあ自然とよくなるけれど、アニサキスはそうもいきません。医者に行って適切に処置してもらわないと、胃の強い痛みがずっと続きます。
ならば、サバの生食でアニサキスに当たらないようにするためにはどうしたらいいか？
1.釣ったそばから血抜き＆内臓を抜く
2.三枚に卸したら、身にアニサキスが侵入していないかよく確認する
3.冷凍庫で2～3日凍らせる
4.いつもよりもよく噛んで食べる
といった方法が一般的に有効だとされています。
何よりも釣り場で内臓を抜くことが極めて肝心だと思います。アニサキスは主に内臓に寄生していて、魚の死後、身に移るわけですから、釣ったらすぐに内臓を抜くことは極めて合理的。
また、厚生労働省でも速やかに内臓を取り除くことを推奨しているので、これが予防には一番だと言えるでしょう。国民の衛生を一手に手がける役所がいっているのだから間違いありません。
しかし、釣り場で内臓を除いても、ひどくアニサキスに寄生された個体なら身にも侵入している可能性は大いにあります。そこで、サバを三枚に卸したら、その身をよ～く観察してアニサキスがいないかチェック。虫眼鏡を使うと良いと思います。
すると驚くことに、アニサキスがいることがあるんですよ、これがまた！ 内臓を取り除いたからって100％安全なわけではありません。しっかり目視することで、安全度がグッと上昇するわけです。
それでも当たることがあります、運が無いと。そこでほぼ100％の安全を確保するためには、凍らせてしまうのが一番です。アニサキスは-20℃で24時間凍らせると死滅することが知られているので、家庭用冷蔵庫だったらサバの身を2～3日入れておけば十分でしょう。
でも冷凍すればどうしたって味は落ちます、当然ながら。そこで最終手段、よく噛む！ これが一番物理的。
内臓を抜いても身にいるかもしれない、身をよくチェックしても見えないところにいるかもしれない、凍らせても家庭用冷凍庫だと温度が高くて死滅しないかもしれない・・・・・・。
ただし、歯で完全にすりつぶしてしまえば、どんなにサバの身にウジャウジャとアニサキスがいようとも、そいつらを抹殺できるわけです。サバはよく噛んで食べるもの、そう意識するだけでリスクを減らせるわけです。
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これらを実践すれば、しめ鯖をおいしく安全にいただけます。
火を通すと締まり酸味がきつくなるサバも、生で食べれば脂がとろける極上のお味。せっかくおいしく食べたのに、アニサキスにあたってしまったらもったいないですからね・・・・・・といっても、わたしの場合はヒスタミン中毒が避けられないのですが。
最後に、以前に読んだ『三浦半島のおさかな雑学』では、
三崎の漁師がマサバを刺し身で食べないのは「（ゴマサバに比べて）マサバのほうがあたりやすい」とされているからと書いてありました、参考までに。
それが統計的に証明されているわけでないと思いますが、漁師の経験則なので説得力があります。マサバを生食する際は、特にご注意ください。
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