マゴチの刺し身とタタキ
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大磯まで行っておきながら東京湾に続いてボウズ二連敗。いやぁ～、夏になって魚が釣りやすい季節なのに、ふがいないや。いや。
大磯では回遊魚のほかにマゴチやヒラメなども狙っていたんですが、くさいアタリすらなかったです。どうやれば魚が釣れるのか、わからなくなってきています。
釣れなくてもいい、せめて食べたい！ってことでマゴチを購入。
長崎産で510円、活き締めもされていないし、刺し身にする鮮度的にはギリギリってとこでしょうか。ただ、触ってみたところ、割りとしっかりとした弾力があってけっして悪くはない。
さて、マゴチは釣ったことがないし、丸を魚屋で購入したのも初。食べたことは幾度もあるけれど。
捌いたことがないので、前にも紹介したこちらの動画で予習です。
この動画どおりにマゴチを卸してみましょう。まずはキッチンバサミで背ビレと腹ビレをジョキジョキ切り落として、ウロコ掻きでウロコを取り除きます。
ヒレは確かに鋭いので、切り落としておかないと、ウロコを掻く際に怪我してしまうでしょう。さて、以下は捌く手順。
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1.喉とエラを切り、マゴチの頭だけを切断する。
マゴチは胸ビレのカマ部がおいしいとのことなので、袈裟卸しにはしないほうがいいんでしょう。で、知らなかったので頭は捨てちゃいましたが、頬肉もおいしいらしいです。
2.お腹を開き内臓を除去し、背骨周りに溜まった血をキレイに洗い流す。
そうするとご覧のように立派な中骨が露出します。このマゴチはオスで白子があったのでキープ。ついでに肝も取っておきました。カサゴ系の魚の肝は往々にしてうまいですからね。
3.中骨に沿って包丁を入れ、三枚に卸す。中骨が太いので大名卸しです。
意外なほど捌くのが簡単でした！ 魚を捌く際に一番難儀するのが中骨とつながる血合い骨の切断ですが、マゴチは真っ直ぐに包丁を落とせるので、普通の魚に比べて超簡単。
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4.カマを取ったら、複雑に入り組んだ血合い骨をペンチで取り除く。
かなりガッチリ血合い骨が入っているので、毛抜きタイプの骨抜きではまず取り除けないでしょう。ペンチだとつまむ力が強すぎて骨が潰れちゃうかなと思ったけれど、かなり硬いので問題なかったです。
5.骨を抜いたら、皮を引いて刺し身の柵取りの完了。
ちょっと包丁が厚くて皮目ギリギリに引くことができませんでした。技術もありますが、両刃包丁だとよっぽど刃が薄くないとなかなかキレイにいかないですね。柳刃包丁をそろそろ購入したほうがいいかも。
ま、皮も湯引きにして食べるので、おかげで皮がおいしくなると前向きにとらえることにします。
刺し身は二種類、普通の刺し身と薬味を混ぜて軽く叩いたタタキ。
活き締め物じゃないから若干身はくすんでいますが、プリプリとしていてかなり鮮度は高いです。新鮮な魚の香りがして、実にうまそう！
タタキは、血合い骨を抜いてボロボロになった最頭側の身、それと刺し身には向かない尾っぽの部分。それらを叩くというよりも、細かく切って薬味と混ぜ合わせる感じです。
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マゴチのお刺し身はわさび醤油でいただきます。紅葉おろしとポン酢でもいいかも。
う、うまい！ クセというものがまったくなくて、純粋に白身魚の旨味だけが詰まっている印象。さすがに夏が旬のマゴチなだけあります。この時期のマゴチの旨味の要素は、ヒラメよりも濃いかもしれない。
それに食感も、プリプリとしているけれど程よいやわらかさがあって、わかりやすくうまさが堪能できる。それに薬味との相性もいい！ クセがないおかげで、薬味との複雑な味がこれまた素直に味わえます。
魚屋で買ったマゴチがこんだけうまいのだから、釣り物で活き締めにしたマゴチはとんでもなく・・・・・・ああ、釣ってみたいし、大磯で釣るべきだった！
次回の釣りは、東京湾でマゴチを狙ってみようかなあ。小魚をエサに、それにワームでも。今までまったく縁のない魚だから、釣れる気はしませんが。
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