カワハギの捌き方
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昨日、杉田臨海緑地で釣ったカワハギ。
厚い皮に覆われているカワハギは捌くのが大変！ではなく、実は非常に簡単。魚特有の“ヌル”がないので、初心者でも捌きやすいのが特徴です。
なので、わたしなりの捌き方を紹介します。
まずは釣り人から“悪魔の口”と恐れられている（うそ）口ばしをチョッキン。
皮に少し切れ目を入れて、ベリベリバリバリと皮を剥いでしまいます。カワハギの皮を剥ぐ感覚、とても気持ちがいいです。プチプチを潰すみたいな？あんな感じの気持ちよさですね。
皮を剥げばカワハギは丸裸。
カワハギを締めるために入れた首の後ろの切り込みから、頭をバッキリと体が離します。こうすると内臓を傷付けにくく、大事な肝を簡単に取り出すことができます。
残念ながらこの個体は肝はあまり育っていなかったので、今回は内臓ごとポイ。
カワハギは肝以外の内臓はけっこうニオイがあるので、内臓を除去後、お腹を流水でキレイに洗い流したほうがいいと思います。
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これで捌きは終わり。非常に簡単です。後は刺し身にするなら三枚卸し、から揚げにするならそのまま、鍋に入れるならブツ切りでOK。
顔にも身がたっぷりついているので、エラを除くため頭を真っ二つ。それと頭の棘を包丁で断ちます。
エラを除去し、血合いなども水で流したら完成です。味噌汁にダシとして加えると、これがうまいんだなあ。鍋に入れたってフグみたいでいい感じなのですよ。カワハギは顔も絶対に捨ててはダメです。
それと魚を簡単に卸すコツとして、小出刃
を用意しておくと便利です。出刃包丁は大きく重く、上手に扱うには修練が必要です。よっぽど大きい魚や特別骨の硬い魚でなければ、小出刃でほとんどの魚を卸すことができます。
万事にいえることですが、道具を揃えるってことが一番大切なんですね。
以上、カワハギの卸し方でした。非常に簡単でございます。
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