最近、けっこう気になって調べていることが「魚は血抜きしたほうがうまいのか？」というテーマ。常識的には血抜きをしたほうがおいしいとされていますが、ここ最近、そうとも限らんぞと、そう思うようにもなってきました。

きっかけは松輪サバ。松輪サバは以前に何度か食べていますが、確かにとんでもなくおいしかったです。その松輪サバは、管理が徹底されていることで知られています。

その管理は具体的には、
1.東京湾のマサバであること
2.漁師がサバを釣ったら手を一切触れずにすぐに氷締めにすること
3.松輪漁港が確立した迅速な出荷管理 
というだいたいこの三つですね、さらに詳細があるようですが。

なので同じ海域で獲れたサバでも、松輪港（みうら漁協） に認定されなければ松輪サバと名乗れないわけです。そして上の管理を見て気が付いたんです、松輪サバは氷締めにはされていますが、血抜きはされていないと。

釣った漁師にすら指一本触れさせないほどこだわりまくっているのに、血抜きをしないのは明らかに不自然。ということはつまり、あえて血抜きをしていないということだと気が付きました。

PR:楽天での買い物が便利にお得に！年会費永年無料の楽天カード！ 

ちなみにわたしの場合は、サバを釣ったらこのような状態にして持ち帰っています。
 

釣り情報サイトを作っているので記念撮影は欠かせませんが、その後はすぐに首折りをして、ハサミで内臓とエラを取り出し、中骨に沿って指を這わせて体内の血を絞り取った後、水氷に投入しています。

つまりは徹底的に血抜きをしているってことです。この状態で持ち帰ってマズイと思ったことは一度もないですが、けれども、鮮度がいいはずなのに、捌くと身割れしているんです。いつもそれが不思議で仕方がなかった。

上のサバで作ったしめ鯖がこちら。味は抜群でしたが見た目がよろしくない。
 

捌くのも調理もヘタということもありますが、明らかに身割れしていますし、鮮度がいいわりに色もおいしそうには見えません（フラッシュ焚いて撮影したんでそれがまた・・・）。いや、実際はすごくおいしかったんですよ。

けれども「松輪サバ　寿司」で画像検索をしてみてください。身割れした様子が一切ない美しい赤色の身のお寿司が出てくると思います。わたしのサバはゴマサバで、松輪サバはマサバという違いはありますが、この差はそんなことからきているのではなく、やはり鮮度管理の品質の差だと思います。

PR:たった数秒でポイントが貯まる！【楽天ツールバー】

つまりは、少なくともサバに関していえば、釣れたらすぐに氷締めすることこそが最重要であり、血抜きはむしろ品質を落とす原因となる・・・・・・と思っても良さそうです。

今まで常識のように思われていた、活き締め＆血抜き＝最高のおいしさ、ではないということかも。確かに、カツオのように血がおいしく、血抜きが必要ない魚がいることは以前からわかってはいましたが。カツオはサバ科の魚ですからね、だからサバだって血がおいしい魚なんでしょう、きっと。

しかし、いくら血抜きをしないからといって、釣り人が松輪サバと同じ鮮度を保てるかといえばそれはまた別の話。漁師はプロだからこそ大量に氷を用意できるわけで、釣り人はちょっとそれは無理ってもの。もしかしたら、釣り人レベルの品質管理なら、活き締め＆血抜きをしたほうがいいかもしれません。身割れしようとも。

活き締め＆血抜きをしたほうがいい確実なメリットは、
1.鮮度劣化を防げ、長い時間おいしく食べることができる
2.血が抜かれているため、調理する際に汚れない
3.特に白身魚の場合、白く透き通ったキレイな身となる
4.特に白身魚の場合、プリプリの食感を保つことができる
といったところでしょう。

血を抜いたほうが明らかに鮮度が保てますし、家庭ではキッチンが汚れないということはかなり大きい。白身魚をお刺し身にするならやはり身がキレイでプリプリなほうが明らかにおいしいですからね、精神的にも。

例えば魚の活き造りはおいしくないって思われがちですけど、少なくともアジなんかは活き造りはうまいっていうのと同じで、全部が全部血抜きしたほうが良いというわけではない、ということでしょう。魚に合わせた鮮度管理がとにかく重要なんだと思います。

今度、ホームにしている東京湾の釣り場でサバを釣る機会があったら（今年は来なかったのだ～よ）、血抜きをしないであえて氷締めだけにトライしてみます。ちょっとね、今までのやり方と違いすぎるので不安になってしまいますが。

奥が深いですな、魚の世界はまったく。

Maioka FC 最新更新情報
・一緒に語ろう！　第41回 渋いぜ、アナゴ釣り ～狙って掛ける面白さ！～
・釣り具研究所　堤防カワハギ仕掛け　弓角のハリ先を研ぐ
・タックル＆アイテム　ライフジャケット
・仕掛け図絵巻　フカセ釣り夜光仕掛け図　フカセ釣り仕掛け図
・釣魚図鑑　メジナ　ウマヅラハギ　ウルメイワシ　シロギス　タチウオ
Maioka FC ラーメン情報室　Maioka FC 釣り用語辞典