活き締めヒラメの刺し身とアラ汁

Posted on 2015.11.21

今年は本当に暖冬ですな。もうすぐ師走だというのに、日中はTシャツとシャツで十分過ごせます。いや、過ごしやすいんですけど、さすがにちょいと違和感が・・・・・・。

ってことで、まだまだお刺し身がおいしくいただけるので、ヒラメのお造りです。
ソゲビラメのお造り

盛り付けがヘタなのはお許しを。なんたってわたし、中学の時に美術で「1」を取りましたからね。1なんて評価が付くなんて、我が目を疑いましたよ、マジに。なので美的センスはゼロなわけですよ。

でもまあ、家庭では盛り付けの美しさよりも味と量ですから、そこは最高でした！

なんたってお刺し身にしたのは、駅前の魚屋で売っていたソゲヒラメですから。
安く買ったソゲビラメ

いや、いいっすなあ、ソゲビラメですけど、372円は破格の値段ですよ、こりゃ。どんだけ安いんだってことで、迷わず買ってしまいました。

そして、このヒラメ、頭の後ろに活き締めされた後が入っているじゃないっすか!?
ソゲビラメの頭の後ろには活き締め＆血抜きされた後が

前回のブログで血抜きの是非について書きましたが（魚は血抜きしたほうがうまいのか？）、白身魚は見た目的にも活き締め＆血抜きは必須ですから、こりゃいい状態です。

ヒラメのウロコは細かく密集しているので、包丁でシャッシャッと削ぎ落とします。
ソゲビラメのウロコを落としたところ

ウロコ掻きと比べると手間は掛かりますが、別段難しくはありません。ヒレの周りは、ちょいとヒラメを持ち上げてやると包丁を這わせやすいですね。

ここまでやったら後は頭を落として内臓を抜きます。内臓は包丁でグイッと引き抜くイメージ。
ソゲビラメの内臓を抜く

肝臓を期待したんですが小さくて取れませんでした。ヒラメの肝はいい味らしいんですよねえ。未食だったので是非試してみたかったんですが、残念でした。

後は5枚におろせば、ヒラメのさばきはほぼほぼ完成。ちょいとね、失敗気味なんですけど。
ソゲビラメの5枚おろし

ヒラメはしっかりとした身の硬さがあるので、捌きやすくてそんなに難しくはないです。ただし、難しくないのと上手におろせるのはまた別な話で・・・・・・。

後は皮を引いて、食べやすい形に切り付けたらヒラメのお造りの完成です。
ソゲビラメのお刺し身

ソゲビラメで小さかったので、エンガワをつけたままお刺し身にしました。いやいや、やっぱり活き締め＆血抜きにしたヒラメは身に透明感があってやっぱり違います！

ヒラメのお刺し身はやっぱり王道のわさび醤油+レモン汁でいただきます。
ソゲビラメのお刺し身をわさび醤油+レモン汁で食べる

いやぁ～、うんめえ～！　モチモチッとした食感、噛むほどに心地よい噛み応え、そしてしっかりとした強い旨味！　ヒラメは白身魚として非常に力がありますね、やっぱり。

それにソゲビラメでしたけど、クセがないのは当然として、味は驚くほど濃かったですよ。漁獲された漁場がいいのかそれとも旬だからでしょうか、とにかく歯ごたえが良いし旨味は濃いしで最高でした。

ヒラメの頭や中骨といったアラ、そしてお刺し身を造るために引いた皮はアラ汁に。
ソゲビラメのアラ汁

ヒラメは凄いですね、ダシの旨味も最高レベルです。しかもクセがないから、味噌の風味が際に引き立ったアラ汁になりました。いやいや、ヒラメくん、君はやっぱり最高の魚ですよ！

最近、疲労が半端無く溜まっているので、なんだか癒やされました。それに魚を捌く作業はいいストレス解消になりましたし。

今の時期のヒラメは最高です！　ぜひお試しあれ！

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