東京湾産・金アジの刺し身とタタキ
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先日、杉田臨海緑地で釣ったマアジ。背が金色に輝く金アジです。
東京湾産の居付きアジは特においしいことで知られていますから、敬意を表して刺し身にします。塩焼きやフライも間違いないでしょうが、素材がよければやっぱり刺し身が一番。
釣ったら即首を折って活き締め＆血抜きをした金アジ3尾。
活き締めにすることで身の弾力と旨味が失われず、血を抜くことでマアジ特有のクセがなくなるうえに、保存性もグッと高まります。極上の刺し身を食べるのなら首折りは欠かせない作業です。
どうせ剥いでしまう皮だけれど、まずはゼンゴ（ゼイゴとも）取りから。
ゼンゴは尻から頭の付け根までありますが、わたしは下手で尾の部分しか包丁でこそげ取れません。あとはウロコかきで。アジは意外なほどにウロコが多いんですな。
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頭を袈裟落としにして内臓を除去。黒い腹膜もできるだけ包丁でこそぎます。
お腹の中をよく水洗いしたら、あとは三枚におろす作業。アジは皮はしっかりしていますが、身はやわらかいのでけっこう簡単におろせます。
三枚におろしたら、腹骨を削ぎ落とします。
後は皮を剥いで中骨と身を切り分け、お刺し身にすれば完成。骨を抜いて切り身を大きくするなら、皮を剥ぐ前にやるのが基本。わたしは面倒臭いので中骨部を切り落としちゃいますが。
20cm弱3尾の金アジでできた刺し身はこれだけ。切れっ端はタタキに。
いやいや、やっぱり血抜きしたマアジの刺し身は切り身の色が違いますな。一切のくすみがなくて、白身魚のそれです。
これ、作る人が良ければさらに美しい刺し身になったでしょうね。釣りもC級、料理もC級、もう少し腕を上げたいものです。
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マアジの刺し身といったら、薬味はやっぱりおろし生姜に限ります。
うめぇ～、うめぇ～。何年ぶりでしょうか、釣り金アジの刺し身を食べたのは。旨味が濃く、脂がほんのりと乗っていて、何よりも身がプリプリシコシコで、感涙モノの味です。
普段から寿司屋などでアジは食べていますが、さすがに東京湾産の金アジ活き締め＆血抜きものは次元が違いますな。
伊豆半島で釣った居付きの金アジもうまかったですが、やっぱり東京湾産が地元びいきで一番。
ネギと混ぜたタタキは、他の薬味、おろし生姜、スダチ
をかけて。
これだけあれやこれ加えて複雑な味わいなのに、アジの食感や味はしっかり。アジってのは味があるから“アジ”という名前が付いたという通説がありますが、確かにわかるなあ。
マアジの刺し身もタタキも酒の肴にしてしまいましたが、ご飯と一緒に食べるか手ごね寿司にすればよかったと少し後悔。まだ暖かいから、冷や汁もよかったかも。
次回以降、マアジを好調に釣ることができたら、刺し身以外の食べ方を試そうと思います。
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