イシモチ（シログチ）の干物
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杉田臨海緑地で、ショアジギングで釣ったイシモチ（シログチ）。しっかり締めてお持ち帰り。
大きさは20cm弱程度。イシモチといえば塩焼きですが、まあ、塩焼きで食べてもおいしいですが、せっかくなので干物にしてみようかなと。
まずはイシモチのウロコ引き。イシモチはウロコがやわらかく簡単に取れます。
ウロコを取っても取らなくてもあんまり変わんない魚ですね。ヤル気のない顔しています。
干物にするために背開き。見た目はともかく、背開きのほうが簡単に開けます。
わたしは不器用なので、腹開きにすると中骨に身がたくさん残っちゃうんですよね。
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裏っ返すとこんな感じ。我ながら上手に開けています。
背開きにして、内臓とエラを除去します。ついでに焦げやすい尾ビレもカット。
干物にするために立て塩で味付け。塩分の濃さは海水と同じ3％ぐらい。
漬け込む時間は30分くらい。それに酢を少しだけ入れています。臭みが取れとヒレの骨がやわらかくする狙いです。
さて、この干物を作った日は折りしも昼から雨降りで最悪のタイミング。部屋で扇風機を回して乾かしました。イシモチは生臭くないので意外に扇風機でもいけます。
なんでも干物は直射日光に当てることよりも、風を当てることのほうが重要なのだそう。
イシモチの干物を焼き上げたのがコチラ。ちょっと首が取れてしまったのが残念。
身が真っ白で見るからに上質ですね～。それに背開きだと、中骨に身が残らなくて上手に捌けてますね。
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ひっくり返すとこんな感じ。重ね重ね首が取れてしまったのが残念な見た目。
皮がパリッとしていますが、意外に焦げていません。最近のガスロースターの性能はいいですね。
身の質感はこの通り。この身の感じ、何かに似ているなと思ったらエボダイの干物っぽい。
エボダイ（本当はイボダイ）の干物は脂が乗っているけれど、イシモチは脂というよりも身の旨味とプリプリシコシコした食感が持ち味。
いろいろな干物を食べていますが、白身魚の味としてはトップクラス。身の水分が多い魚だから、干物にすることで味が凝縮するうえに、焼いても適度な水分が残っているからふっくらとやわらかい。
干物という調理法もなかなか奥の深いものですな。
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