相変わらず磯子海づり施設でのカレイ釣りが好調のよう。30cmというアベレージサイズが中心ですが、それでもコンスタントに出ているようです。

羨ましいですなあ～。けれども、イソメを大量消費するカレイ釣りはどうも気が引けてしまって、最後にイソメが余ったからやってみるか!?的な時じゃないと、なかなかカレイを狙うことができません。

だって、一枚300円で、アカガレイの煮付けが出来てしまうんだもの。
 

頭を取り、真子（卵）が飛び出た状態で売っていました。それを甘っ辛く、焦げ付きそうになる限界まで強火で一気に煮たのがこちら。

カレイは皮が虫臭いというか、イソメと同じニオイがするというか、ならではのカレイ臭（ええ、オヤジギャグです）がするもの。なので、強火で限界まで煮染めることで、皮にだけしっかりと煮汁を染み込ませたわけです。

これがもう、絶品でございます！　短時間で似ているから、身はプリプリでしっとりとしていながら食感がしっかりと残り、皮が味濃く仕上がっているので煮汁が少量でも濃厚ですよ。それに煮汁には自然とトロミがついていますから絡みがとてもいいので。

そして、カレイと言ったらやっぱり真子！　カレイの卵の旨さと言ったら最強クラスっす。
 

プチプチなんだけれどもまとまりがあって、噛むほどに卵ならではの濃い旨味が感じられて。カレイの卵以上にうまい魚卵は存在しないんじゃないかと、そう思うわけです。

最近はちょっと釣りには行けていませんが、旬の味をたっぷりと堪能することができました。やっぱりカレイはうまいっす。ひと段落ついたら、一回マジで狙ってみようかしら・・・・・・。

PR:おとなの週末は全品送料無料！ 最高品質のズワイガニをお取り寄せ！ 4.5kgで14,000円！

ちなみに、以下に作り方を掲載するので、もしよろしければご参照ください。

【カレイの煮付け手順】
1.ヘッドレス状態のアカガレイの中骨に固まる血を歯ブラシで洗い流す
2.水分をよく拭き取り、煮えやすいように切り込みを入れたら、全体に塩を振り15分ほど下味を付ける
3.15分後、アカガレイを酢で洗って塩分を落としつつ、残ったウロコも丁寧に取る
4.フライパンに醤油、酒、みりん、砂糖を入れたらカレイも入れ、ひたひた程度になるまで水を加える
5.カレイに落し蓋をしたら強火で一気に煮る
6.煮汁が煮詰まったら魚を取り出し、煮汁を味見して、醤油や砂糖で味を整えて完成

以上の手順で、このようなテリッテリのアカガレイの煮付けに仕上がります。
 

すべてがすべてこの煮方がいいわけではないですが、水から煮ることで魚に味が入り、強火で一気に煮上げる事で魚が崩れず、ふっくらと食感良く仕上がります。

強火だとフライパンはこのような状態になりますが、気にせず煮てください。
 

この状態にしたいから強火で煮るわけですから、軽くアクを取りつつ、気にせず煮ちゃってください。この泡が包んでくれるからこそ、魚をひっくり返さないでも表面まで火を通し、味も付けることができるわけです。

煮汁に使う調味料は適当でOK。最後にいくらでも調整が効くので、醤油と砂糖を入れ過ぎないようにしてください。足し算はできますが、引き算できないですからね、料理は。

冬は煮魚が特別おいしい季節ですから、ぜひお試しを！

Maioka FC 管理人ブログ 魚食関連記事
簡単にできる自家製カマスの干物
活き締めヒラメの刺し身とアラ汁
魚重食堂で購入　深海魚 メギスの丸干し
うますぎる、新巻き鮭！
戸田港の絶品飯　魚重食堂の深海魚天丼
オニカサゴの姿煮付け
これぞ珍味、小川うに 黒潮
絶品！ 釣りメジマグロの刺し身とオイル焼き
スルメイカの刺し身とゴロ焼き
釣りカワハギのから揚げカレーマヨネーズ

三浦半島ではカマスがまだ好調の様子で、それに西湘の大磯港でもカマスサビキで数釣りができているようです。わたしも今年はよく釣ったんですけど（エンピツサイズですが・・・）、カマスはひと度時合に入るとバタバタッと釣れるのでいいですよねえ。

ってことで、せめて味だけでも楽しみたいと、カマスの干物を食べました。
 

もちろん自家製です。カマスの干物らしく、片袖開きにしました。自分で言うのもなんですが、わたしはけっこう干物作りが得意なんです・・・・・・な～んて。

使ったカマスは駅前の魚屋で購入したもの、太いものが5本入って480円。
 

安くはないけれど、まあまあ悪く無いですね。品質がいいですし、何より、釣りに行けばもっとお金は掛かるので、十分でございます。

カマスの種類はアカカマスです。カマスの干物は水カマス（ヤマトカマス）で作られることが多いので、アカカマスの干物は豪華ですよ、なかなか。

PR:おとなの週末は全品送料無料！ ヒルナンデスでも紹介されたノドグロの絶品干物！ 5枚で5,900円

カマスの片袖開きは、ちょうど胸ビレの横から開いてやるとうまくいきます。
 

こんな風に開いたら、内臓とエラを抜き、特に中骨に沿って血が固まっているので、流水で洗い流してしまいます。ちなみに、内臓の周りは脂でベッタリしていたので、身にも十分脂が乗っているでしょう。

水で丁寧に洗ったら、約10％の塩分の立て塩に漬けて味付けをしてやります。
 

漬け込む時間は45分。立て塩の塩分は12～13％程度がベストとも言われますが、塩分濃度が高いとやっぱり引き上げるタイミングが難しいわけです。漬け込み過ぎるとあっという間に塩っ辛くなりますから、10％程度の甘塩でじっくり漬けたほうが失敗がないと思います。

後は水分を拭きとって（10％なら水洗いしないでOK）、朝から夕方まで干してやれば完成です。日差しに当てることよりも、風通しの良い場所に干すことを優先してください。

PR:おとなの週末は全品送料無料！ このボリュームの国産焼きウニはとてつもない！ 2個5,000円！

出来立てのカマスの干物をパリッと焼けば、飯のおかずにも酒の肴にも最高！
 

もうね、本当にうまい！　身は締まっているのにしっとりとして食感が良く、噛むほどに旨味が感じられて脂の乗っています。皮ごと食べることで、カマスならではのよい香りも堪能できて、もう言うことないっす。

カマスの干物は安くないですからねえ、やっぱり自宅で作るのがお得です。だって一枚100円程度ですから。ちなみに、スーパーなどで売っている安いカマスの干物は、水カマスのうえに冷凍物なので、やっぱり味の濃さも風味も、新鮮なアカカマスの干物とはまるで違うと思います。

この時期、魚屋に行けばわりとカマスは売っているものなので、ぜひお試しを！　寒風に晒すほど、干物はおいしくなるのでおすすめです。

Maioka FC 管理人ブログ 魚食関連記事
活き締めヒラメの刺し身とアラ汁
魚重食堂で購入　深海魚 メギスの丸干し
うますぎる、新巻き鮭！
戸田港の絶品飯　魚重食堂の深海魚天丼
オニカサゴの姿煮付け
これぞ珍味、小川うに 黒潮
絶品！ 釣りメジマグロの刺し身とオイル焼き
スルメイカの刺し身とゴロ焼き
釣りカワハギのから揚げカレーマヨネーズ
釣りカワハギのから揚げとアラ煮

今年は本当に暖冬ですな。もうすぐ師走だというのに、日中はTシャツとシャツで十分過ごせます。いや、過ごしやすいんですけど、さすがにちょいと違和感が・・・・・・。

ってことで、まだまだお刺し身がおいしくいただけるので、ヒラメのお造りです。
 

盛り付けがヘタなのはお許しを。なんたってわたし、中学の時に美術で「1」を取りましたからね。1なんて評価が付くなんて、我が目を疑いましたよ、マジに。なので美的センスはゼロなわけですよ。

でもまあ、家庭では盛り付けの美しさよりも味と量ですから、そこは最高でした！

なんたってお刺し身にしたのは、駅前の魚屋で売っていたソゲヒラメですから。
 

いや、いいっすなあ、ソゲビラメですけど、372円は破格の値段ですよ、こりゃ。どんだけ安いんだってことで、迷わず買ってしまいました。

そして、このヒラメ、頭の後ろに活き締めされた後が入っているじゃないっすか!?
 

前回のブログで血抜きの是非について書きましたが（魚は血抜きしたほうがうまいのか？）、白身魚は見た目的にも活き締め＆血抜きは必須ですから、こりゃいい状態です。

PR:■全品送料無料■講談社No.1グルメ雑誌「おとなの週末お取り寄せ倶楽部」

ヒラメのウロコは細かく密集しているので、包丁でシャッシャッと削ぎ落とします。
 

ウロコ掻きと比べると手間は掛かりますが、別段難しくはありません。ヒレの周りは、ちょいとヒラメを持ち上げてやると包丁を這わせやすいですね。

ここまでやったら後は頭を落として内臓を抜きます。内臓は包丁でグイッと引き抜くイメージ。
 

肝臓を期待したんですが小さくて取れませんでした。ヒラメの肝はいい味らしいんですよねえ。未食だったので是非試してみたかったんですが、残念でした。

後は5枚におろせば、ヒラメのさばきはほぼほぼ完成。ちょいとね、失敗気味なんですけど。
 

ヒラメはしっかりとした身の硬さがあるので、捌きやすくてそんなに難しくはないです。ただし、難しくないのと上手におろせるのはまた別な話で・・・・・・。

PR:TVで話題の虎ノ門市場おせち。早割最大3,000円引きで9,800円から

後は皮を引いて、食べやすい形に切り付けたらヒラメのお造りの完成です。
 

ソゲビラメで小さかったので、エンガワをつけたままお刺し身にしました。いやいや、やっぱり活き締め＆血抜きにしたヒラメは身に透明感があってやっぱり違います！

ヒラメのお刺し身はやっぱり王道のわさび醤油+レモン汁でいただきます。
 

いやぁ～、うんめえ～！　モチモチッとした食感、噛むほどに心地よい噛み応え、そしてしっかりとした強い旨味！　ヒラメは白身魚として非常に力がありますね、やっぱり。

それにソゲビラメでしたけど、クセがないのは当然として、味は驚くほど濃かったですよ。漁獲された漁場がいいのかそれとも旬だからでしょうか、とにかく歯ごたえが良いし旨味は濃いしで最高でした。

ヒラメの頭や中骨といったアラ、そしてお刺し身を造るために引いた皮はアラ汁に。
 

ヒラメは凄いですね、ダシの旨味も最高レベルです。しかもクセがないから、味噌の風味が際に引き立ったアラ汁になりました。いやいや、ヒラメくん、君はやっぱり最高の魚ですよ！

PR:世界最大級のクーポンサイト【グルーポン(GROUPON)】

最近、疲労が半端無く溜まっているので、なんだか癒やされました。それに魚を捌く作業はいいストレス解消になりましたし。

今の時期のヒラメは最高です！　ぜひお試しあれ！

Maioka FC 管理人ブログ 魚食関連記事
魚重食堂で購入　深海魚 メギスの丸干し
うますぎる、新巻き鮭！
戸田港の絶品飯　魚重食堂の深海魚天丼
オニカサゴの姿煮付け
これぞ珍味、小川うに 黒潮
絶品！ 釣りメジマグロの刺し身とオイル焼き
スルメイカの刺し身とゴロ焼き
釣りカワハギのから揚げカレーマヨネーズ
釣りカワハギのから揚げとアラ煮
神経締めメジナの刺し身と焼き切り