アイナメの椀 潮汁仕立て
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4年ぶりに釣った良型アイナメ。おいしくいただいて供養しなければなりません。
とはいえ、まずはアイナメの処理から。全身をザザッと水洗い。ヒレだけ入念に。
鱗をしっかり除去します。アイナメは細かい鱗がビッシリ付いているのでなかなかに大変でありました。
内臓を取り除いたら、袈裟落としにして頭と胴体に分けます。使用した包丁は小出刃
。わたしは小出刃が一番好きです。
頭は捨てては絶対にダメ。エラを取って、骨の回りに残った血をよく水で洗います。アイナメの頭はいいダシがとれるんですな～。
三枚卸しに。わたしは包丁が本当にヘタクソで、中骨にたくさん身が残ってしまいました。
ま、気にしないことですね。アイナメなんて、板前のような凄腕じゃなければ上手に捌ける魚じゃありません。
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キレイに処理したアイナメのアラと昆布を鍋でグツグツ。旨味が非常に濃いダシが取れました。
ちなみに使っている昆布は羅臼昆布の傷2等、傷があるだけで1等と味はほとんど変わらず濃いダシが出ます。まとめて購入すれば安いので、冷蔵庫で保管して、必要分だけ切り出しています。
さてこのアイナメ、どうやって食べようか、やっぱり刺し身かなと思いましたが、冬だし、アラからダシを取ったことだし、潮汁仕立ての椀物にすることにしました。
そこでネットでいろいろ検索していたら、手前板前でアイナメの調理法が掲載されていました。わたしもアイナメの吉野打ちにすることにしました。
出来上がりがコチラ！ 入念に血抜きをしたアイナメだけあって、身が雪のように白く、かなり見目麗しく仕上がりました。自宅でこんな椀が食べられるなんて、釣りをやっていてよかった。
いやぁ～、うまいです！ ダシの旨さはおそろしく洗練されているし、なんといってもアイナメがうまい！ フワッとやわらかなのに脂が乗り、皮がフルフルプリプリで絶品！ 皮が硬くて捌くのに難儀しましたが、火を通すとやわらかくなりこうまで旨くなるとは!?
骨切りすることで骨が気にならなくなり、粉を打ったことでツルッとした食感になり、これがまあ。
潮汁にしたことで、アイナメの旨さを骨の髄まで堪能することができました。やっぱり椀は偉大な料理ですな。
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冬場は椀ダネに最適な魚を狙い釣ることができるので、寒さを我慢して積極的に竿を出すべきですね。今シーズンはアイナメの当たり年っぽいので、これからもアイナメ、そしてアナゴを狙って竿を出さないとなあ。
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