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釣りカサゴの煮付け

いやあ、寒いっすねえ。釣り納めを撤回して釣りに行こうかと思っていましたが、寒くってなかなか釣り場に足が向きません。やっぱり一度でも納めちゃうとダメっすな。

さて、最近、釣りのことだけは絶好調で(横須賀追浜・アイクル横護岸で2015年の釣り納め 良型カサゴ、メバルはツ抜け!)、狙い通り、色々な魚を釣ることができています。

特に今年は、長年の課題だったカサゴが釣れ、しかも24cmという良型!
24cmという良型カサゴ 

過去に釣ったどんな魚よりも嬉しかったっすねえ、この1尾は。しかもアワセのタイミングも完璧で、ハリがカンヌキに刺さっているので、これは絶対に外れないですね。

この日、持ち帰ったのはこの1尾だけだったので、丁寧に神経締めにしてお持ち帰り。カサゴは骨が非常に硬いですから、頚椎を切断するには力が必要なので、神経締めにするのが楽でおすすめ。

この良型カサゴはどんな料理にするか・・・・・・前回と同じく酒蒸しにしようかなと思いましたが(釣りカサゴの酒蒸し)、二回連続同じ料理では芸がなさすぎるので、カサゴといえばな料理にしました。

釣りカサゴの煮付けです。カサゴといえば煮付け、煮付けといえばカサゴ。
釣りカサゴの煮付け 

いやぁ~、やっぱり大きいカサゴは迫力がありますな! これだけのカサゴ、しかも神経締めにしたものを外で食べたら大変です。数千円はするんじゃないでしょうか? たぶんですけど。

今回は付け合せにネギとエリンギ、内臓は肝と浮袋を入れました。浮袋はいつの間にかどこかにいってしまったのですが、口の中に入っておりました。

さて、カサゴはやっぱり煮付け魚として、最強クラスですな。シコッとした弾力ある部分や、やわらかくてふんわりとした上身の部分、そしてほんのりと鼻に抜ける爽やかな磯の香り、そして皮のゼラチン質、上品かつ旨味にあふれ、これ以上の煮付けはそうそうないですね。

カサゴは酒蒸しもうまいけれど、煮付けもまた最高。甲乙つけがたいですね、どちらの調理法も。やっぱり、魚のなかでカサゴが一番好きだなあ。

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以下は、カサゴの煮付けの作り方です。

一般的には魚の煮付けは難しい料理と言われていますが、そんなことは全然ありません。焼き魚にするよりも簡単かなと、個人的には思います。

鍋に醤油、砂糖、酒、みりんを入れたら、魚を鍋の中央にデーンと置きます
カサゴの煮付けの作り方 

あとは魚の身が半分ぐらい浸かるまで水を入れたら準備完了です。あらかじめ、煮汁を煮立たせる必要はありません。ちなみに、肝臓などの内臓は煮上がる寸前に入れると、煮過ぎずにおいしく仕上がります。

付け合せの野菜は、カサゴやメバルなどあっさりとした魚はネギやキノコ、豆腐などがおすすめで、キンメダイやナメタガレイなど脂が乗った魚はなんたってゴボウがよく合うと思います。

ここまでやったら、魚に落としブタをして、強火で一気に煮汁を煮立たせます
魚の煮付けは泡で煮る 

煮魚はこの泡で煮るんです! この泡が魚を包むことでひっくり返さないでも上面が煮え、落としブタをした部分は特に泡をよく包むため、ある程度厚みのある魚でもよく火を通すことができます。

最初から最後まで強火で煮ることが、煮魚をおいしく作る最大のコツ。ただし、一瞬火を弱めて、煮汁の煮詰まり具合を確かめないと、焦がしてしまう原因となるのでご注意あれ。

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強火で一気に煮ると、身はプリッと食感よく、味も抜けずに煮上がります。
釣りカサゴの煮付け 

煮魚はコトコト煮るという人もいますが、わたしはあまりおすすめしません。身に煮汁が染みってしまって、ボロボロになってしまいますし、旨味も抜けると思います。

もちろん、料理の正解はひとつではないので、コトコトと煮るやり方も否定はしません。じっくりと煮たことで出てくるおいしさも当然あるので。

とはいえ、鮮度の高い魚ほど、サッと強火で炊いたほうがおいしいと思うので、ぜひお試しあれ!


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だいず | 2015/12/29 20:52

私も先日このくらいのカサゴ釣りまして刺し身と塩焼きにしましたがどちらも抜群でした
特に刺し身は皮付きのまま炙りにしましたが非常に美味でした

佐藤オキアミ | 2015/12/30 02:09

だいずさん、こんばんわ!
コメントいただき、ありがとうございます。

だいずさんが食べたお刺し身は、カサゴの焼き切りですね!
わたしも食べたことがありますが、確かに絶品!

今度、良型のカサゴが釣れたら、ぜひ酒蒸しにもチャレンジください。
わたしが知っている限り、最高の味わいです。
熱々なので、寒い冬にもピッタリです!

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