冬はおいしい！　ウミタナゴの干物

Posted on 2015.12.26

ちょっとある調理器具を購入したのですが、今年中に届くのか、それとも年を越すのか、早くこないかなあと楽しみにしているものがあるんです。届いて実際に使ってみたら、レポートしたいと思います。

さて、話は変わって、今回はウミタナゴ。この時期は比較的良型が釣れますね。
釣ったウミタナゴ

ただこのウミタナゴくん、釣り場に行くとポーンと打ち捨てられることもあって、とてもかわいそうな扱いを受けることが多いんです。どうしてそんなにウミタナゴを嫌うんでしょうか？

良型は引きが強いし、棘っぽいところがあまりないから素手で掴んでも問題ないし、第一、少なくとも冬は食ってとてもうまい！　個人的には嫌う要素がないと思うんですけど・・・・・・。

まあ、確かに、春頃のウミタナゴはお腹の中に稚魚をたくさん持っていて、ちょいと不気味ではありますけど。でも冬はまだないですからねえ。善良な皆さんは、邪険に扱わないでください。

先日の釣った良型のウミタナゴ4尾。どれも20cm程度あります。
釣ったウミタナゴ4尾

どの魚も体高があっておいしそうですねえ。ちなみにすべて、活き締め＆血抜きをしてあります。ウミタナゴは白身魚なので、身の美しさを保つためにも、血抜きは欠かせません。

別に刺し身で食べるわけではないので、必ずしも血抜きをさせる必要はないんですけど、ただでさえ身のやわらかい魚ですから、やっぱり締めて身の弾力をキープしたほうがいいと思います。

頭を袈裟落としにして内臓を取ったら、干物にするために開きにします。意外に皮が青い！
ウミタナゴの頭と内臓を取ったところ

お腹を開くと、脂がぎっしりでした。さて、ウミタナゴを干物にするのは、やわらかい身を締めたいから。それに、小骨が多いですから、干物にして少しでも食べやすくします。

え～、このあと開いたんですが、ちょいと集中力が出なくて、失敗気味になってしまったので割愛です。

開いたウミタナゴは、立て塩に漬け込みます。この日の塩分濃度は11％。
開いたウミタナゴを立て塩に漬ける

塩分濃度11％の立て塩に45分漬けます。今回のウミタナゴは特に脂が強かったですし、身を締めたいので、塩分濃度を11％にしました。

意外にこの立て塩の塩分が難しいんですよねえ。味わいを甘くするも辛くするもこれにかかっているわけですから、開きに失敗しようがこの立て塩だけは失敗できません。

経験上、塩分濃度10～11％までは失敗しません。12％になると途端に難しくなるから不思議。用事をしていて、5分多く漬け込んだだけで、相当辛くなりますからねえ。

立て塩で味を付けたら、あとは寒風干しにして完成です。ウミタナゴに関しては、ちょっと強めに干したほうがいいのかなと。わたしは、夕方から干して、翌日の午前いっぱい干して、やっぱり身を締めます。

ウミタナゴの干物をパリッと直火で焼けば完成。脂、乗っています！
パリッと焼いたウミタナゴの干物

もう見た目からしておいしそう！　この身の白さはやっぱり血抜きをしたからですね。そして見た目通り、味も最高！　脂が乗ってジューシーで、身がしっかりと締まってキュッとした食感の良さがあり、そしてクセがまったくありません。

確かに小骨は多いんですけど、大きい骨だけ取って、小さいものはバリバリと食う、それが干物の正しい食べ方。ちなみに皮もまったくクセがないので、おいしくいただけます。

冬のウミタナゴの干物は相当においしいです。これだけおいしい魚を食べもせずにポイッとするのは、やはりもったいない。騙されたと思って、ぜひお試しいただきたい。

鮮度抜群のウミタナゴを干物にできるのは釣り人の特権なのですから。

【冬のウミタナゴの干物の作り方】
1.ウミタナゴのウロコを取り、頭を袈裟落としにしてから内臓を抜く
2.お腹の中をよく水洗いしたら、腹開きにする。腹膜は指でこすって取っておく
3.塩分濃度11％の立て塩に45分漬ける
4.時間が経ったら水分を拭き取り、夕方から翌朝いっぱい干し上げて完成

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