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釣りカサゴの酒蒸し

最近、カサゴ、メバル、ウミタナゴ、アジ、イワシといろいろ釣っていますが、ハッキリ言ってメバルが一番まずい。磯臭すぎ! 唐揚げにする以外、おいしく食べられんですよ。

ウスメバルなどの沖メバルはわからんですけど、少なくとも赤白黒の磯メバル系は、どれを食べても磯臭いと思います。逆に意外なおいしさなのがウミタナゴで、干物にして最高でした。

さて、そんなメバルは置いといて、先日の釣り(横須賀追浜・アイクル横護岸 カサゴ、メバルをツ抜け、アジなどをゲット)でゲットしたカサゴの話。

フカセ釣りで、念願かなって数年ぶりにカサゴの釣果を出すことができました。
数年ぶりに釣ったカサゴ 

もちろん活き締め&血抜きをしてお持ち帰り。しかも神経締めにして、おいしくガッツリと食う気満々です。自分で釣ったカサゴなんてずっと食べていなかったので嬉しすぎます。

しかし、どうやって食べようか? 煮付けでもいいし、から揚げも捨てがたい、思い切って開きにして干してしまうのも悪くなさそう・・・・・・。

いろいろと思案しましたが、結局、釣ったカサゴを酒蒸しにしてみました。
カサゴの酒蒸し 

デーンと豪快っす! もうちょっとかわいい感じで蒸し上がりやがれって感じですが、重要なのは味。まずは胸ビレの付け根辺りを、ポン酢につけていただきます。

・・・・・・、・・・・・・、ムチャクチャうまい! プリッとシコッとした抜群の食感、そして噛むほどに感じる強い旨味。さらに皮のゼラチン質がムッチリときて、こりゃ、最高の魚ですわ、カサゴくん! そして驚くほどにクセがないのも素晴らしい。

先日、アイナメも酒蒸しにしましたが(釣りアイナメの酒蒸し)、カサゴの前ではハッキリと劣ります。やっぱりカサゴのうまさは段違いですね。それに酒蒸しは、本当にカサゴの良さを、煮付け以上に出してくれる調理法ですな。メチャウマです、リアルに。

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以下、僭越ながら、カサゴの酒蒸しの作業手順です。

まずはウロコを取ったカサゴのエラブタから、エラを内臓ごと引き出します。
カサゴのエラを除去 

喉の上下にエラの接続部があるため、そこに包丁かハサミを入れてやれば、エラが外れます。そのエラを引っ張りだすと、エラに内臓がくっついてくるので、あらかた内臓を取ることが可能。

そして、口の中からお腹の様子を目視や指で探り、卵や白子、肝臓の有無を確認。どうやら生殖巣は発達しておらず、肝臓もエラを取った際にいつの間にか取れてしまっていたらしい。

なので肛門から包丁を入れて、軽くお腹を開くだけにとどめました。
カサゴの内臓を除去 

小さい穴から指を突っ込むと、ご覧のように内臓の取り残しがあるので、これをキレイに取ります。腸なんかもやっぱり残っていました。

生殖巣や肝臓が発達していた場合は、ガッツリとお腹を喉まで開くか、もしくは裏側の横っ腹に切り込みを入れるようにします。そうすれば、残った腸などをしっかりと除去できるんですが、個人的には見た目よりも味を重視して、お腹をガッツリと開いてしまったほうがよいと思っているんですけどね。

お腹がキレイになったら、口から歯ブラシを突っ込んで、ガシガシと洗って血の塊などを取り除きます。

水分を拭き取ったら、下味に満遍なく塩をして、15分ほど置いて塩を浸透させる作業。
下味にカサゴに塩を振る 

煮付けでもなんでも、この作業がとても大切。塩を振ることでヌメリも表に出ますし、水分が適度に抜けて身がしまるので、味付けをするってこと以上の効果が得られます。

特に大きな魚を煮付ける場合は、多めの塩を振って下味をしっかりと付けないと、甘辛く煮ても味がぼやけて、旨味が乗り切らないと・・・・・・僕は思うんですけどね。

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塩をして15分置いたら、70℃くらいの熱湯を掛けてやって、塩とヌメリを洗い流します。
カサゴに熱湯をかけ霜降りにする 

口の中にも熱湯を注いでやってください。肛門から、湯がドバドバッと出てきます。ザッと水洗いしてヌメリやウロコ、血の塊などを完全に除去してやって、下処理の完成です。

ちなみに、魚の鮮度がいいと、お湯をかけてやると胸ビレがピンと立ってくるんですね。鮮度の高い魚はこうなるので覚えておいてください。

後は深めの皿に昆布を敷いたら、野菜や豆腐と一緒に盛り付けてやります。
カサゴと野菜、豆腐などを並べたところ 

蒸す直前に日本酒を50~100cc振りかけてやり、熱々の蒸し器に入れてやります。今回の蒸し時間は、強火で12分です。

酒蒸しも煮付けも、強火ってのが肝心ですね。火を弱くしてチンタラと火を通すと、どうしてもおいしくなくなっちゃうんですね、不思議なことに。

とはいえ、酒蒸しは非常に失敗しにくい料理なので、下処理さえ完璧なら誰でもできます。
カサゴの酒蒸し 

ご飯のおかずにはなりませんが、お酒の肴としてはもう本当に最高です。もしかしたら酒蒸しは、刺し身以上に魚の素直なおいしさを堪能できる調理法じゃないかなと、思っています。

カサゴ=煮付け、と決めつけず、ぜひ酒蒸しもお試しになってください。カサゴのおいしさが100%堪能できると思います! おすすめです!


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