オウゴンムラソイの煮付け
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先日、横須賀のアイクルで楽しんだメバルのフカセ釣り（横須賀・アイクル横護岸でメバルをツ抜け、アイナメ、オウゴンムラソイetc）。
そこでオウゴンムラソイを釣りました。いやぁ～、いい顔をしとりますなあ、この魚。
オウゴンムラソイは、ついこの前までムラソイの亜種とされていたようなんですが、遺伝子解析的アプローチから、オウゴンムラソイとムラソイはまったく違う魚だとわかったようですよ。
なので、いずれ釣魚図鑑でオウゴンムラソイのページを作ろうと思います。ま、ムラソイとオウゴンムラソイの見分けは比較的簡単ですからね。名前の通り、黄金色に輝いている部分があるので。
さて、そのアイクルで釣ったオウゴンムラソイを豪快に煮付けにしました。
今回も上手に煮ることができました。前回のカレイの煮付け（真子（卵）が絶品！ アカガレイの煮付け）は、照り焼き？を思わせる煮加減になってしまったので、汁の量を意識してこれぐらいの量にしてみました。
肝心の味はといえば・・・・・・最高！ やっぱり厚みのある良型だったので、身に味がありますし、脂というよりも皮のゼラチン質がたまらないです。それに、強火で一気に煮上げたので、身はふっくら＆プリプリに仕上がりました。
メバルの身はプリプリ感が強いですけど、オウゴンムラソイはプリプリよりもしっとり感のほうが強いですね。それにメバルと違って磯臭さはなくって、ほんのりとした磯の香りがある、つまりは風味としていい感じ。
煮魚としては、サッパリ系のなかで最高のもののひとつだと思います。キンメやカレイなどこってり系の魚とは違う白身ならではのおいしさを、感じさせてくれる味です。
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ちなみに、このオウゴンムラソイは抱卵していました。とはいえ、まだ小さい。
これが育ってくると、身が痩せてくるんでしょうね。エサを荒食いして、たっぷりと太っている今が一番おいしい状態なんじゃないでしょうか。それを釣ってしまい、しかも殺して食べてしまったのですから、わたしゃ、罪深いですな。
ちなみに、この卵、とてもおいしいわけではなく、あっても無くてもいい程度。さすがにカレイやマダイ、タラなど、卵がおいしい魚たちとは比べようもない味でした。
ここまでさばいたら、後は塩を振って15分ほど置き、仕上げに酢洗いして生臭みを中和します。湯通しでも同じ効果があるので、どちらでもOK。
酢洗いまで終わったら、後はオウゴンムラソイを煮付けるだけ。
付け合せはゴボウと生姜です。肝は最初から入れてしまうと縮んでしまうので、煮上がる数分前に入れてやります。
煮汁は目分量で醤油、砂糖、酒、みりん、水です。目分量なのは、後でいくらでも調整が効くものなので、ここでしっかりと味を決める必要がないからです。それで冷たい状態から煮ます。これが沸騰した煮汁に入れてしまうと、魚に味が入らんのですよ。
煮魚の最大のコツは煮汁などではなく、落し蓋をしたら後は最初から最後まで強火で一気に煮上げること。強火で煮ることで煮汁が落し蓋の効果でよく周り、魚の身はプリッとした食感に煮上がってくれます。
これをコトコトと弱火で煮てしまうと、身から味が抜けますし、煮崩れる結果に。とにかく煮魚は強火、これが最大のコツです。
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強火で一気に煮ることさえ守れば、誰でもこれぐらいは当たり前にできると思います。
できればあと十秒ほど、長く煮ればもっと良かったかも。煮汁の味は十分だったのですが、トロミというか色がもうひとつ濃くできたのかなと思います。
煮魚の道は一日にしてならず、ということっすな。ま、毎回煮魚にできる魚を釣ることができたら、もっと上手に煮れるようになると思うんですが。
とにかく、オウゴンムラソイの煮付けはおいしかったです。もし皆さんも釣ったら、ぜひお試しください！
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