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あえて血抜きしなかった大サバをしめ鯖に

今年はサバが釣れなかったなあなんて思っていたら、フカセ釣りでまさかの大サバ
大サバ 

トラウトロッドで掛けたため、竿が折れるんじゃないかというぐらい引いたんですけど、そこはさすがに信頼のブランド・シマノの一本。見事にサバの引きをいなして、取り込むことに成功しました。

竿は簡単に折れるもんですけど、ブランクス全体としてみると意外に丈夫でもあって、サバぐらいの引きなら持ちこたえてくれました。仮にイナダだったらどうなっていたか・・・・・・。

ま、釣れるわけないので、そんなことに思いを巡らせる必要は無いのですが。

さて、この大サバ、念願かなって血抜きをしないで持ち帰り、しめ鯖にしてみました。
血抜きをしなかった大サバで造ったしめ鯖 

ちょっと失敗気味です。最初の塩締めの工程がちょっと緩すぎて、あまりに生っぽく仕上がりすぎちゃいました。皮も硬く、銀皮を残してうまく剥けなかったし。

いやいや、そんなことはいいんです。自分で食うのですから。肝心なのは味。血抜きをしないサバはうまいのか、それとも臭いのか?

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食べる前にサッと柚子を振りかけ、わさび醤油でいただきます。醤油に広がる脂。
大サバのしめ鯖をわさび醤油で 

・・・・・・、・・・・・・、うまい! 特別に! 季節的に脂が乗っていることもあると思いますが、脂の甘みが十分で身のキメが細かく旨味にあふれ、サバならではの酸味と風味が一層くっきりと出ています。

血抜きをしないことで、明らかに酸味と風味は引き立ちますし、旨味も強いように感じます。さらに、首折りなどで身を傷つけていないので、海水が身の中に入って水っぽくなることを防げていますね。

いや、驚きました。サバもカツオと同様、血抜きをしないほうがうまいだなんて。調べたところによると、サバとカツオのほかに、ブリも血抜きをしないほうがうまいといいますから、意外に血がおいしい魚は多いんでしょう。アジはどうでしょうかね、アジは条件反射的に締めちゃうんですけど、いつも。

さて、今回のサバがゴマサバ、ジャスト40cmありました。デカイしデブっています。
血抜きをしないで持ち帰った大サバ 

血抜きをしないほうが、明らかに魚体がキレイですね。光沢があって艷やかというか、身の張りがあります。サバ特有のヌルヌルもたくさん残っていたし。

血抜きをして内臓を抜くと、身が水を吸ってしまって、やはり身がブヨつくのかなと。サバの血を抜くにしても、頭を折ってしまうよりも、ナイフでエラの膜と血管だけを切って血を抜いたほうが良さそう。

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しかし、さばいてみると、尾の付近を中心に身割れを起こしていました。
大サバの身は残念ながら身割れが発生 

どうしたって水氷の温度が高くて瞬殺できないこと、釣り上げるのに時間が掛かったこと、しかも釣り上げてから記念写真を撮影したことなどが原因で、サバの身の温度が上昇してしまってこうなるんでしょう。釣り人レベルでは、この肉割れを防ぐのは難しいのかなと。

とはいえ、身にネットリ感というか、身がギュッと詰まった感じがありましたし、何より身が赤く染まっていてキレイですな。松輪サバも、こうしたいい色をしています。やっぱりサバは血を抜く必要がなさそうです。

三枚におろしてしまえば、砂糖と塩で締めてから、酢漬けにします。
酢に柚子を浮かべてしめ鯖を作成中 

今回は柚子があったので、風味付けで一緒に漬けてみました。ただの酢だけよりも、ちょっと柑橘類を入れてあげたほうが、風味が引き立ちますね。ちなみに酢も、安い穀物酢ではなく、そこそこの値段のする米酢や黒酢のほうが圧倒的においしいです。

さて、ここまでで、サバは血抜きをしないほうがおいしいと結論づけていましたが、一概にそうでもなさそうだぞとなってくるのは二日目から。

このしめ鯖の残った半身を翌日に食べたのですが、血合いが黒くなってしまいました。味は前日と引き続き、まったく問題なくおいしかったのだけれど。

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《サバを血抜きをしないメリット》
1.血の旨味、酸味、風味が強く残っておいしい
2.身のキメが細かく、ネットリとした食感の良さを出せる
3.身が赤く染まっておいしそう

《サバを血抜きしないデメリット》
1.二日目以降、血が酸化してしまい見た目が悪くなる
2.保存性が落ちる
3.まな板が汚れる

サバの血抜きの有無の結論は、以上の感じでしょうかね。なので、サバが釣れたらまずは血を抜かずに保存をして、2尾目以降は保存性を高めるために、エラだけ切って血を抜くといいんじゃないでしょうか。今後はそう方針転換します、サバに関しては。

それと、身割れを防ぐには瞬殺しかないです、きっと。サバ釣りをする際は、大量の氷をお忘れなく!


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ゆっきー | 2015/12/20 17:31

はじめまして。

自分は、必ず血抜きをしています。

最大の理由は、ヒスタミン中毒の予防です。
どんなにおいしくても、中毒が出たら、食べられませんので、、、

そして、血抜きをした、真夏のサバでも、身割れしてません。

おそらく、氷だと思います。
塩水で作ったペットボトル氷(10%程度の塩水)を使うことで、かなりの低温になります。(中型クーラーの場合、500mlペットで4~5本)
そして、釣り場に着いたら、すぐ、海水をひたひたになる程度クーラーに入れて、0度以下の氷水を、大量に作っておきます。
(コマセを溶かすのに、海水を使って、それを使うと早いです)

釣れたら、折らずに、エラを切って、すぐバケツに。
そして、1分待たずに、クーラーに入れます。(クーラーの中が、血で染まりますが、、、)

いつも、この方法ですが、身割れはほとんどありません。

佐藤オキアミ | 2015/12/21 15:39

ゆっきーさん、初めまして!
コメントをくださり、ありがとうございます。

ゆっきーさんの保存方法はかなり理にかなっていますね!
確かに、急激に冷やしたい時など、氷と塩を混ぜて超低温にしますもんね。
最初から塩水で氷を作る発想は素晴らしいです。

身割れは確かに、温度上昇で発生すると思うので、
ゆっきーさんのやり方なら、松輪サバとほとんど同じように、
サバの身を最高に保つことができると思います。

それからエラ切りだけで血抜きをするというのも、
わたしは最近やっと気が付きました。
首折りしてしまうのは、
わざわざサバをまずくしているようなものかもしれません。

ヒスタミンの件ですが、ゆっきーさんのやり方なら、
血抜きをしないでもヒスタミンは発生しないのではないでしょうか?
サバはカツオと同じように血にも旨味があると思うので、
ぜひ一度、血抜きをしないでお試しになってください。
今回初めて血抜きをしないで持ち帰ったのですが、確かにおいしいんです。

ただし、二日目になると血が酸化して色が悪くなるので、
当日や次の日までに食べないのなら、血抜きしたほうがいいと思います。

貴重な情報をお寄せいただきました、ありがとうございます!
また、コメントを寄せてくださいね!

少年 | 2019/12/17 14:17

身割れ防止なら神経締めすれば良いだけの話だと思います。
鯖や青物に限れば内臓を抜くのは寄生虫防止の意味があります。

血抜きは確かに熟成させないのであれば必要ないかもしれませんね。
好みの問題であって、「どちらが美味しい」という表現自体が間違いかと思います。

ヒスタミンに関しては釣り場ではさっさと冷やすしか対策が無いでしょうね。
血は関係ないでしょう。

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