あえて血抜きしなかった大サバをしめ鯖に

Posted on 2015.12.19

今年はサバが釣れなかったなあなんて思っていたら、フカセ釣りでまさかの大サバ。

トラウトロッドで掛けたため、竿が折れるんじゃないかというぐらい引いたんですけど、そこはさすがに信頼のブランド・シマノの一本。見事にサバの引きをいなして、取り込むことに成功しました。

竿は簡単に折れるもんですけど、ブランクス全体としてみると意外に丈夫でもあって、サバぐらいの引きなら持ちこたえてくれました。仮にイナダだったらどうなっていたか・・・・・・。

ま、釣れるわけないので、そんなことに思いを巡らせる必要は無いのですが。

さて、この大サバ、念願かなって血抜きをしないで持ち帰り、しめ鯖にしてみました。
血抜きをしなかった大サバで造ったしめ鯖

ちょっと失敗気味です。最初の塩締めの工程がちょっと緩すぎて、あまりに生っぽく仕上がりすぎちゃいました。皮も硬く、銀皮を残してうまく剥けなかったし。

いやいや、そんなことはいいんです。自分で食うのですから。肝心なのは味。血抜きをしないサバはうまいのか、それとも臭いのか？

食べる前にサッと柚子を振りかけ、わさび醤油でいただきます。醤油に広がる脂。
大サバのしめ鯖をわさび醤油で

・・・・・・、・・・・・・、うまい！　特別に！　季節的に脂が乗っていることもあると思いますが、脂の甘みが十分で身のキメが細かく旨味にあふれ、サバならではの酸味と風味が一層くっきりと出ています。

血抜きをしないことで、明らかに酸味と風味は引き立ちますし、旨味も強いように感じます。さらに、首折りなどで身を傷つけていないので、海水が身の中に入って水っぽくなることを防げていますね。

いや、驚きました。サバもカツオと同様、血抜きをしないほうがうまいだなんて。調べたところによると、サバとカツオのほかに、ブリも血抜きをしないほうがうまいといいますから、意外に血がおいしい魚は多いんでしょう。アジはどうでしょうかね、アジは条件反射的に締めちゃうんですけど、いつも。

さて、今回のサバがゴマサバ、ジャスト40cmありました。デカイしデブっています。
血抜きをしないで持ち帰った大サバ

血抜きをしないほうが、明らかに魚体がキレイですね。光沢があって艷やかというか、身の張りがあります。サバ特有のヌルヌルもたくさん残っていたし。

血抜きをして内臓を抜くと、身が水を吸ってしまって、やはり身がブヨつくのかなと。サバの血を抜くにしても、頭を折ってしまうよりも、ナイフでエラの膜と血管だけを切って血を抜いたほうが良さそう。

しかし、さばいてみると、尾の付近を中心に身割れを起こしていました。
大サバの身は残念ながら身割れが発生

どうしたって水氷の温度が高くて瞬殺できないこと、釣り上げるのに時間が掛かったこと、しかも釣り上げてから記念写真を撮影したことなどが原因で、サバの身の温度が上昇してしまってこうなるんでしょう。釣り人レベルでは、この肉割れを防ぐのは難しいのかなと。

とはいえ、身にネットリ感というか、身がギュッと詰まった感じがありましたし、何より身が赤く染まっていてキレイですな。松輪サバも、こうしたいい色をしています。やっぱりサバは血を抜く必要がなさそうです。

三枚におろしてしまえば、砂糖と塩で締めてから、酢漬けにします。
酢に柚子を浮かべてしめ鯖を作成中

今回は柚子があったので、風味付けで一緒に漬けてみました。ただの酢だけよりも、ちょっと柑橘類を入れてあげたほうが、風味が引き立ちますね。ちなみに酢も、安い穀物酢ではなく、そこそこの値段のする米酢や黒酢のほうが圧倒的においしいです。

さて、ここまでで、サバは血抜きをしないほうがおいしいと結論づけていましたが、一概にそうでもなさそうだぞとなってくるのは二日目から。

このしめ鯖の残った半身を翌日に食べたのですが、血合いが黒くなってしまいました。味は前日と引き続き、まったく問題なくおいしかったのだけれど。

楽天価格:4,980円

《サバを血抜きをしないメリット》
1.血の旨味、酸味、風味が強く残っておいしい
2.身のキメが細かく、ネットリとした食感の良さを出せる
3.身が赤く染まっておいしそう

《サバを血抜きしないデメリット》
1.二日目以降、血が酸化してしまい見た目が悪くなる
2.保存性が落ちる
3.まな板が汚れる

サバの血抜きの有無の結論は、以上の感じでしょうかね。なので、サバが釣れたらまずは血を抜かずに保存をして、2尾目以降は保存性を高めるために、エラだけ切って血を抜くといいんじゃないでしょうか。今後はそう方針転換します、サバに関しては。

それと、身割れを防ぐには瞬殺しかないです、きっと。サバ釣りをする際は、大量の氷をお忘れなく！

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