寒い日は鍋に限る！ アラをチリで堪能
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あまりに寒いので、鍋ダネはないかなと贔屓にしている魚屋に。小ムツやメバル、イワシ、メジナなどなど、鍋に使えそうな魚が並んでいたけれど、「おっ、今日はこれ！」と眼を見張る魚が。
鍋ダネとしては最高峰のひとつ、正真正銘のアラです。30cmぐらいがふたつで550円。
福岡などでアラといえば標準和名で“クエ”のことですが、正真正銘、標準和名のアラはコヤツです。釣り人にとってアラといえば幻の魚で、特に1m級の大物は幻の中の幻という存在。
ただ、30cmぐらいまでのアラは底引き網などでよく漁獲されるのか、たまに魚屋で見かけます。アラはデカイほうがうまいと言いますが、ま、デカイ物は値段もデカイわけで、家庭で気軽に楽しむならこれぐらいのサイズがせいぜいでしょう。
これぐらいのアラはウロコが細かく、割りと簡単に除去できます。
きっと大きな個体のウロコは包丁で引かないと取れないんでしょうね。ただ小さな個体はウロコ引きで十分。それに漁獲で揉まれたのか、ほとんどウロコらしいウロコが付いていなかったです。
頭を落として内臓を除去。内臓はほとんど臭みがなかったです。
こんなに小さいのに、さすがにアラ、骨が非常に硬くて頭を落とすのに難儀しました。頭は捨てずに、あとでダシを取るのに使います。
アラは頭部がおいしいことで知られていますが、ま、こんなに小さなアラの頭をほじくるのは大変なので、思い切ってダシにしてしまいます。
ここまでやったら後は三枚に卸すだけ。ちょっと失敗して、中骨に身がだいぶ残っちゃいました。
原因は前回使用した後に出刃包丁を研がなかったから。やっぱり出刃包丁だけは、使用後に必ず研がないといけないですね。いまいち包丁の切れが悪くて、つい力が入っちゃいました。
ちなみに中骨は、尾ビレや背ビレなどを取ってしまいます。ヒレは粘液が多いので、ダシを取るにもちょっと不向きかなと。
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次はダシ取り。霜降りした頭、カマ、中骨から旨味を煮出します。
アラのアラのほかは、当然ながら水、日本酒、昆布のみ。最初強火で一気に沸かして、アクをしっかり取ったら後は弱～中火でコトコトと。大体20分くらい煮てやると、突然おいしいダシに変身します。きっと魚の髄からダシが出たのでしょう。
取れたダシはこの通り、黄金のダシ。脂がパァーッと浮いています。
いわゆる潮汁のダシで、チリを作ります。このダシで具材を煮て、ポン酢で食べれば、まずいわけがないと思うんですよ。やっぱり鍋はダシが命。水炊きといえども、おいしいダシで煮てやると明らかに味が違います。
土鍋に、白菜、キノコ類、豆腐を盛り付けてからアラの身を盛り付ければ見目麗しゅう。
ダシを張ったら強火で一気に沸かします。ダシの香りが最高ですね～。それと魚介の鍋に柚子は欠かせません。魚の生臭さを柚子の香りが飛ばしてくれるんですな。いやいや、こりゃマジでうまそうだ。
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アラの身が煮えたら、ポン酢をたっぷり絡めていただきます。
う、う、う、うまい！ あんなに小さなアラだったのに、味が非常に濃く、脂もしっかり乗っています。不満はひとつだけ、小さいがゆえに、皮のプルプルだけは物足りない。
だけど、身のうまさは十分。アラは小さくても鍋ダネとしてやっぱり最強レベルでした。それにやっぱりダシが効いています。いいダシで似るから、魚以上に野菜が最高においしい！
そして、鍋の具を食べ尽くしたら締めに雑炊を。
これまた最高！ もうなんたってダシの旨味が凄いです。ポン酢を少しだけツラァ～ッとかけてやると、もう完璧。鍋をしっかり食べてお腹いっぱいなのに、雑炊が進んで進んでおかわりを何回も。
いやぁ～、アラを買って大正解でした。鍋ダネとしてこれだけうまい魚はそうそうないですね。他にはフグぐらいのものでしょう。
ごちそうさまでした。
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