カワハギの肝付き刺し身と肝入り味噌汁
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先日の西伊豆・戸田港釣行（西伊豆・戸田港で両軸遠投カゴ釣り 釣果はカワハギ）で釣った良型カワハギ。
改めて見ると、なかなかにデカイです。それにヒレがピンとしていてキレイな個体ですし、背ビレの始めがピロリンと伸びているので性別はオスですね。
自宅で計測してみると24cmありました。ん？ 23cmかな？ まあ、どっちでもいいや。
カワハギも、20cmを超えると身の厚みがだいぶ増していかにもうまそうです。普段は東京湾の陸っぱりで釣っているので、大きさはせいぜい15cm程度ですからね、やっぱり迫力が違います。
皮を剥いで、頭をバッコリと割って内臓を取り出すと、胃には大量のアミエビが詰まっていました。わたしの持論ですが、普段からアミエビやオキアミを食べている白身魚は味がいい・・・・・・と思うんですけどね。
さて、今回は肝付き刺し身と肝入り味噌汁を作ることにしました。刺し身は半身と肝半分、味噌汁は半身とアラ、肝半分を入れて豪華に作ります。
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こちらが半身分のお刺し身。大きなカワハギでも、半身だけだとさすがに少量ですな。
とはいえ、この刺し身の透明感は官能的ですらあります。やっぱり活き締めして血抜きした個体は切り身の美しさがダントツ。それに肝は血がたまりやすいから、血抜きをしないとせっかくの美味が台無しになっちゃいます。
カワハギの肝は魚の中でもトップクラスであり、濃厚かつクリーミー、かといってクセのない味わいはアン肝以上だと思います。でもいかんせん量が取れないのが残念。
カワハギの刺し身はわさび醤油に肝を乗せていただきます。
くぅぃ～っ、たまらないっす！ プリップリの歯応えに濃い旨味の刺し身に濃厚な肝が加わって、さらにワサビがピリリと全体を引き締めて・・・・・・うますぎる！ こんなにもうまい、純然たる白身魚を食べたのはいつ以来でしょうか・・・・・・。
カワハギが優れているのは刺し身だけでも非常にうまく、肝だけでも非常にうまい。だからそれぞれを別々に食べても楽しめて、う～ん、なんて素晴らしい魚なんだろう。ああ、日本人に生まれてよかった～。
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そしてもうひとつ、カワハギを使った絶品料理が味噌汁。
頭や中骨といったアラから、半身丸ごと、刺し身ではねた部分、そして肝を入れてあります。ほかに加えるのは昆布、日本酒、味噌、ネギ、仕上げに柚子の皮だけ。
ズズッと汁を吸えば、う～ん、絶品！ なんでしょう、このスッキリとしているのに濃厚なダシは！ さらに肝も入っているから油分が適度に汁に溶け出して、あまりにうまくてリアルに涙が出てきます。
刺し身の出来のよさに、半身を汁にしてしまうのはちょっともったいない気がしましたが、汁をひと口吸って、自分の判断が正しかったことがわかりました。
カワハギのダシのうまさはトラフグ級ですね。ダシを堪能できました。
う～ん、全国的にカワハギ釣りが人気なのも頷けますな。ごちそうさまでした。
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