アオハタの刺し身と湯引き

Posted on 2015.05.17

足繁く通っているいつもの魚屋。アジやサバ、シャケといったありきたりの魚だけではなく、旬の魚を中心に釣り人的にも面白いラインナップが多数あり、あれもこれもと買いたくなってしまいます。

購入したのは小型のハタで、刺し身用として売られていた黄ハタことアオハタ。

この魚を見て“アオハタ”などと名前をつけた人は、一体全体どんな感性をしているのでしょうか？　どう見たって黄ハタだし、もしくは黄門ハタといった名前にするべきでしょう？

どうしてアオハタなんて名前になったのか、由来をご存じの方はぜひコメントをおよせください。

お刺し身にするためにウロコを掻き取ったら頭を落として内臓を除去。

刺し身用とはなっていましたが、内臓のダレ具合から見てちょっと鮮度的に「？？？」といった感じ。ニオイもあまりよくないし、身の張り具合いもイマイチ。ギリギリお刺し身にできるかなあという鮮度でした。

まあ、刺し身用に鮮度管理していたのでしょうけど、アオハタは小さいですから、鮮度が落ちやすいというか、身が柔らかくなりやすいんでしょうね。

ま、とはいえ、三枚に卸したら血合い骨を除去してお刺身用に柵取り。

皮引きした際、ちょっと身がぐずついた感じ。う～ん、やっぱり不安。腹ふたつと背ひとつはお刺し身に、背ひとつを皮付きのまま湯引きに。

実はわたし、湯引きが大好きなんですよ。皮のうまい魚は、お刺し身もいいですが湯引きもおすすめ。刺し身が苦手な方でも湯引きならいけるでしょうし、お刺し身に負けないぐらい魚本来の味を楽しめます。

こちらができあがったアオハタの刺し身と湯引き。こうして見ると、鮮度はまあまあ。

ニオイもけっして悪く無いですね。腹膜を取ってしまえば、内臓の磯臭さもほとんど完璧に取り去ることができますね。若干、身が曇っていますが、それは活き締め物じゃないから仕方ないかな。

湯引きはハモやアイナメのように軽く包丁を入れてみました。ハタは食感のよい魚なので、こうやったほうが食べやすいかなと。柵ごと湯がいて、薄切りにするのもいいんでしょうけど。

まずはお刺し身。もちろんわさび醤油でいただきます。

おっ、うまいな！　鮮度的に少々不安でしたが、旨味は非常に濃いですね。若干磯臭さというか、内臓のニオイが身にも回った感じはしますが、気になるほどじゃあないです。

身はシコシコモチモチと歯ごたえが強く、だからといって硬いわけではなく、旨味が濃いです。あと一日早ければ、もっとうまかったでしょう。

湯引きは特製の梅ダレで。せっかくですからね、やっぱり湯引きは梅ダレです。

う～ん、うまい！　思った通り、アオハタは湯引きにして上々でした！　火を通すことで、食感が軽やかになって皮のうまさも味わえて、そして梅ダレの爽やかさが初夏っぽいです。

これからは刺し身だけじゃなくて、いろいろな魚を湯引きにしないといけませんね。刺し身とは風味が一味違って、魚の良さが味わえる優れた調理法です。

ちなみに梅ダレは、煮切った日本酒に梅干しペースト、砂糖、醤油ぐらいの簡単なもの。極めて重要なのは塩だけで漬けた梅干し使うこと。

アオハタの刺し身と湯引きを楽しめました。お試しを！

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