マイワシの油なめろうと酢締め
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ちょっと忙しく疲れ気味。それに暑くなってきたので、比較的さっぱりしたものが食べたくなるもの。
そこで魚屋をのぞくと、近海産のマイワシが安売り。これだけ入って280円。
1尾60円ってところでしょうか。マイワシは近年の東京湾ではあまり獲れないですが、千葉県の外房エリアから運ばれてくるので、鮮度はなかなかのもの。
マイワシは日本全国で漁獲されますが、やっぱり自宅近くの海で獲れたものがいいと思います。鮮度管理が万全ならちょっと日数が経ってもおいしくいただけますが、身がやわらかくなって刺し身にはむきません。
さて、そんなマイワシくんの頭と内臓、尾、背ビレを取ったところ。
ここから手開きにしていくのですが、ここからの手間が頭の痛い作業です。マイワシは安くておいしくて素晴らしい魚ですが、手開きして小骨を抜いてという作業がまあ大変。
ここの作業は手早く仕上げないといけないので写真はなし。マイワシっていうと簡単にさばけるイメージがありますが、実はそんなことはないんですな。おいしく食べるには手間がかかります。
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まずは食べたかったマイワシの油なめろう。マイワシといえばの料理です。
作り方は簡単で、マイワシの叩き身にショウガ、ネギ、味噌、七味唐辛子を入れてよく叩いたら、仕上げにゴマ油を加えてざっくりと混ぜてできあがり。
冬場は脂がたっぷりと乗っていますが、脂の落ちてしまったものは少々補って上げることで断然おいしくなります。また、ネットリとした食感も生まれるので、なめろうとしてよりおいしくなります。
もちろん、今回も上出来。強い旨味はアジ以上ですね。これがあればお酒がいくらでも進んでしまって、飲み過ぎは確実。ヤバイおいしさです、本当に。
そしてもう一品、マイワシの酢締め。さっと短時間締めてフレッシュに。
マイワシはさばくとわかるんですが、意外なほどに身に水分があります。なのでよっぽど脂の乗ったものじゃないと、そのまま食べたのでは少々大味かもしれません。
なので、塩と砂糖をまぶして30分ほど水分を抜き、その後30分米酢に漬ければ完成です。それぐらいの締め具合だと刺し身のフレッシュ感を残しつつも、程よく水分が抜けて旨味が凝縮。
そして不思議なのは、酢締めにするとショウガよりもワサビとの相性が良くなること。刺し身はショウガで酢締めはワサビ、酢のなせる技なんでしょうか。
今年はマイワシが豊漁とのことですから、まだまだ楽しめそうですね！ マイワシの油なめろうと酢締め、ぜひお試しを！
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