家庭で作ろう！ アジの開き
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この時期に昨日のような冷たい大雨が降ってしまうと、ちょっと魚の高活性は当分期待できないでしょう。しかも今度は高気圧が張り出してきて、ベイトの大群でも入らないとますます魚の活性は落ちてしまいそう。
ま、そんな時は釣りには行かず、花粉症が悪化しますし、自宅で釣りの妄想をしてうまい魚を喰うに尽きます。んで、酒を飲む、春はそんな楽しみ方が一番。
スーパーへ食材の買い出し、そこで特売で売られていたアジを購入です。
長崎県産ですが、鮮度は申し分なく、太っているしで実においしそう。長崎県はアジのよい漁場があって、最近はスーパーで出回るアジの多くが長崎県産です。
お刺し身・・・・・・もいいですが、アジといえばやっぱり干物も捨てがたい。春は嫌いなのですが、梅や桜の美しさ以外に、風が強く空気が乾燥しているので、おいしい干物が作りやすいことがいいところ。
なのでまずはアジ6尾をササッと腹開きにしてしまいます。小出刃を使えば簡単！
自分で言うのもなんですが、上手に開くことができました。アジは身も骨もやわらかいし、本当に開きやすい魚です。経験上、普通の万能包丁だと意外に上手に開けないもので、小出刃を使うことが極めて重要。
後は中骨の周りには血の塊があるものなので、そこを丁寧に水洗いしてやればOK。どうせこの後に塩水に漬けるので、水分は拭き取りません。だけれど本当に丁寧にやるなら、水分は取ってくださいね。
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開いたアジを11％の塩水に50分ほど漬け込んでアジの身に味を入れます。
この作業が一番難しいというか、毎回いつも悩んでしまうもの。わたしは塩梅を失敗したくないので、10～11％の塩分で45～50分ほど漬けるようにしています。
プロは12～15％の塩分でもっと短時間でザッと漬けて、旨味が塩水に逃げないようにするようですが、塩分が高くなるほど漬け込み時間が難しいわけで。短いと甘いし長いと辛いしで、なかなか真似できません。
今回は大きいアジだったので11％の塩水で50分漬け、後は夕方に外に出して翌日の昼まで干せば完成。一夜干しよりももうちょっとだけ干しました。
カリッと直火で焼けば、アジの開きの焼き物のできあがり。完全手作り無添加。
いや、メチャうまいっす！ 自分で言うのもなんですが、これはもう誰が食べても文句なしなんじゃないでしょうか。塩加減も甘すぎず辛すぎずで申し分なく、脂もたっぷりで身の旨味も完璧。
それにこの開きは干し上げてから冷蔵庫で3日ほど熟成させたのですが、干し上げたばかりの若い物よりも明らかに旨味が増すように思います。最初は気のせいかなと思いましたが、これは間違いないでしょう。
さて、やっぱり10～11％の塩分で漬けると失敗がありません。目安としては魚が小さい場合は10％、中サイズは11％という具合です。
究極のうまさを求めるならもっと塩分高く短時間漬け、失敗なく間違いないおいしさを求めるなら塩分控えめでしっかり漬けにする、これが干物作りの結論ですね、わたしなりの。
お試しあれ！
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