カタクチイワシの刺し身とつみれ汁
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いやいや、昨日は久しぶりにいい釣りができました（横須賀追浜・アイクル横護岸でイワシ爆釣）。
釣ったカタクチイワシなどはこれだけの量です。ボールにたっぷり一杯！
これだけあればいろいろと、シコイワシことカタクチイワシ料理を楽しむことができますが、やっぱりお刺し身は欠かせないですし、それにつみれ汁もマストで食べたいですね。つまりは王道を作ることにします。
カタクチイワシを捌く際は、ボールに水を張って必ず氷を入れてください。
真冬ならともかく、このプロセスがないと捌く間に鮮度劣化してしまいます。カタクチイワシは小さいですからね、中～大型魚よりも温度には気を付けないといけません。
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さて、捌き方は結束バンドでそぐのもいいですが、包丁で頭と腹をざっくりと取ります。
結束バンドでそぐのが一番簡単ですけど、こうやって丁寧に包丁でやっても、やわらかいですからそんなには手間になりません。何より、内臓がしっかり取れるし、少しでも骨を取ったほうが食感がいいですから。
後は手開きして、背骨と尾ビレ、それに背ビレを取ってやれば捌きの終了です。
結束バンドだと片身ずつになってしまって、ただでさえ小さいカタクチイワシがさらに小さくなってしまいますから、こういうやり方をしたわけですよ。フッフッフッ、我ながら食い意地がはっております。
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後は美味しそうに盛り付ければカタクチイワシの刺し身の完成です。見てくださいこの銀ピカ！
おろし生姜と醤油でいただいたんですが、うまいですねえ～。脂が乗っているから旨味が強く、何よりシッコリとした鮮度抜群の食感が最高です！ 刺し身はこの食感が大事！
そしてカタクチイワシの特徴は苦味があることで、これがなんとも大人の味わい。このクセが生姜やネギと合わせることで風味が引き立つんです。この個性、カタクチイワシは素晴らしい刺し身になります。
ちなみに皮は剥ぐ必要がありません。皮なんてまったく気にならないです。
そしてもうひとつ、つみれ汁はイワシの身をフードプロセッサーで一気に回してしまいます。
コツはひとつだけ、回し過ぎないこと。回し過ぎてしまうと食感がさつま揚げチックになってしまって、つみれならではの郷愁を誘う田舎臭さが出ないんですね。ざっくりと細かくなればそれでOK。
材料はイワシのほかに、生姜、ネギ、お麩（片栗粉でOK）、塩、溶き卵少々。料理屋などは生姜の絞り汁を加える事が多いですけど、わたしはあえて生姜の食感も入れたかったので一緒に回しました。
フードプロセッサーで混ぜあわせたつみれは、いきなり汁に入れず、日本酒少々入れたお湯で下茹でしておきます。そうすると、余りを翌日に持ち越しても生臭みは一切出ません。
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こちらが、特製カタクチイワシとウルメイワシがほんのちょっと入った、つみれ汁です。
まずは汁をひと口・・・・・・う、うまい！ うますぎる！ イワシの旨味が汁にしっかりと入っています。ダシはあえて昆布だけで取りましたが、それが大正解でした。これに煮干しなんかを入れてしまったら、旨味が強すぎてちょいとくどくなってしまったかも。
そして、つみれをバクリ。泣けるぅ～。釣り人やっていて良かった～。普通に暮らしていたらこんなにうまいつみれ汁は滅多に飲めないもの。刻みネギと山椒を加えるとさらに泣けるぅ～。
カタクチイワシ、最高でございます。久しぶりにウキサビキ釣りをやってよかった！ う～ん、こんなにイワシがおいしいと、やっぱり折れた竿を直そうと思います。
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