実においしい、アジの酢締め
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ちょっと今年は本当にいい風が吹きません。いつも強風、いつも東風、なんだって穏やかにならないんだろう。これから梅雨に突入すれば、なおさら釣りづらくなるというのに。
そんなわけで、もっぱら魚はスーパーや魚屋を利用。魚っ食いの自分、お酒を飲むのならやっぱり肉より魚で作った肴なわけですよ。
よい魚はないかと近くのスーパーで物色して良型のアジを購入。長崎県産です。
ゼイゴと内臓を取った状態で売られていたから、頭を落とす手間だけなので超簡単。キッチンがほとんど汚れないってのが何よりです。
さて、前述したとおりにこのアジは長崎県産。鮮度はまったく申し分ないけれど、横浜と長崎じゃあ地理的に漁獲されてから2～3日は経っているはずだから、身はかなりやわらかくなっているはず。
そのまま刺し身で食べたのでは、あまりに熟成した味わいになりすぎてしまっているので、やっぱり新鮮なアジのムッチリ感は何よりですから、少しでも歯応えの良さを出したいもの。
なので、アジの酢締めにして、フレッシュ感を残しつつ身を締めました。
身の良い部分だけを刺し身にして、トリミングした部分は梅シソ和えに。酢締めにすると不思議なことに、ショウガよりもワサビのほうがよく合います。
このアジの酢締めが我ながら上々の出来。程よく締まり酢の風味が際立ちつつも、アジの刺し身ならではのおいしさもしっかりと残って、これはどこに出しても恥ずかしくないレベルに仕上がりました。
一応僭越ながらもレシピ的なことを載せれば、
1.三枚におろし骨を抜いた身に、塩と砂糖をまんべんなくまぶす
2.冷蔵庫で1時間ほど寝かせたら、酢で塩と砂糖を洗い流す
3.ダシ昆布、酢、薄口醤油で漬け込み液を作り、アジを45分以上漬け込む
4.時間が経ったら、皮を剥き、食べやすい大きさに切って完成
非常に簡単です。ちなみに骨は酢に漬けた後に抜くことが普通だと思いますが、わたしはめんどうくさいので、三枚おろしのついでにやっちゃいます。
塩と砂糖の分量は同量、アジにまんべんなくまぶす程度の少量でOK。塩だけだとキュッと硬く締り過ぎてしまうので、砂糖を使ってトロリとした独特の締まり具合を与えてやるわけです。
漬け込み液も適当ですが、香りと旨味の濃い米酢を使うことが最大のコツ。 これを安い穀物酢でやってしまうと、イマイチおいしく仕上がりません。これは試したので間違いなし。
さて、アジの酢締めというと大船軒の鰺の押し寿司のように、白くなるまでしっかりと締めたものも多いですが、保存の必要のない家庭ではそんなに締めてはもったいない。
ま、鰺の押し寿司はそれはそれのおいしさがあって好きなんですけど、逆に白くなるまで締めてもおいしさがちゃんと残っていることがすごいというか、やっぱりプロの技と言えますね。
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