もはや月一回更新の魚料理紹介となってしまっているこのブログ。う～ん、釣りに行こうとは思っているんですけど、なかなか・・・・・・。

とはいえ、今年は魚料理を大いに研究できたので良し。ま、もともとうまい魚が食べたくて始めた釣りですから、今までは釣りばっかやりすぎていた・・・・・・と思うようにしています。

さて今回は肝がたっぷりのウマヅラハギの煮付けです。
 

魚屋で活き締めモノが安く売られていたので購入しました。わたしはカワハギよりもウマヅラハギのほうが好きなぐらいで、なんたって甘くおいしい巨大な肝が最高！

肝の下処理は、血抜きさえしっかりとされていれば、わざわざ水に漬けたりだとかしなくてOK。ただし太い血管には血が残っていたりするので、そういう場合はまち針を血管に突き刺して血を抜きます。

ま、でも、そんなにクセのある魚ではないので、気にしないでも問題ないと思います。それよりかは、肝を傷つけずに取り出すことのほうが大事。

醤油と砂糖で甘辛く煮付ければ、しっとりとしたフグ系統の食感に肝の甘さが加わって、煮魚として最高のお味のひとつかなと。

ウマヅラハギもカワハギも、冬は特に肝が成長するのでこれからが食べどきですね！

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煮付けにしておいしい魚は数あれど、本当にうまいというか、“これは・・・・・・！”と思う魚はそうそうないもの。

そんな中でも間違いなく“これは・・・・・・！”級なのが、ナメタガレイ、キンメダイ、カサゴなど。やっぱり定番と言われる物は、さすがな実力なわけです。

今回はその定番、子持ちナメタガレイの煮付けです。
 

ナメタガレイの煮付けは今年初ですね。やっぱりいい値段がするので、頻繁に食べることはできません。たまたま時間割りで半値で売られていたので、子持ちのいいところを安く購入することができました。

ナメタにあって他の魚にないもの、それはブルブルのゼラチン質で、煮る前に軽く湯通しして臭みを取ってしまえば、ヒレの周りのゼラチン質までおいしくいただけます。

そして卵巣のおいしさは、すべての魚のなかでもトップクラス！　プチプチッとした心地よい食感に濃い旨味がたまりません。飯のおかずにはもちろん、酒もまあおいしいこと。

ナメタガレイを煮るなら、やっぱり甘辛く田舎煮にするのが一番でしょう。あまり上品に煮てしまうと、ナメタならではのおいしさが出せない気がします。

カサゴなんかは関西風に上品に煮るのもおいしいんですが、ナメタガレイは関東以北で愛されている魚だけあって、やっぱり甘辛がよく合うんです。

そして煮方のコツは、真子に火が通りにくいため、ヒタヒタよりも少し多めの汁から煮ること。そうすると煮汁がちょうどいい感じに煮詰まった頃に、真子にもピッタリの火が通るといった具合。

寒くなるにつれ、魚屋やスーパーで出回る魚なので、ぜひおいしい煮付けを食べたい方はお試しあれ。大抵切り身で売っているので、煮付けるのは超簡単です。

ちなみにナメタガレイは通称で、標準和名はババガレイといいます。カレイなのに砂泥底はあまり好まず、テトラとテトラの間や岩のくぼみにいることが多く、まるでカサゴやソイなんかに近い習性を持っています。

だからなのか、煮付けがおいしいのかも・・・・・・!?

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ソイといえば煮付けですね、やっぱり。クセのない白身だからどんな料理にもできるけれど、歩留まりの悪い魚だから丸ごと調理してしまうのがもったいなくていい。

北海道産の活き締めクロソイの姿煮です。
 

大きさはゆうに30cmオーバー、重さは650gもありました。これだけ大きなクロソイが400円弱と激安だったので、こりゃ買わなきゃ損でしょうということ。

強火で一気に煮上げたから、身はふっくらシコッリとした食感の良さで、皮は脂が乗り、甘辛の煮汁が全体に絡んで、我ながら絶品ですな。魚の煮付けが得意な自分・・・・・・ちょっと自慢です。

さて上手に煮上げれば最高においしいクロソイですが、丸ごと調理するからこそ下処理は丁寧にやらないといけません。

肝と卵巣以外の内臓をキレイに取り出し、中骨に沿ってたまっている血の塊を丁寧に洗い流して、そして仕上げに湯通ししてフィニッシュ。湯通しは魚の臭みを取る大切な作業です。

調味料は酒、みりん、醤油、砂糖を目分量、水をヒタヒタに入れたら落としブタ、そして最初から最後まで強火で煮上げることがコツですね。

肝と卵は煮上がる直前に入れれば、縮まずおいしくなります。今回はネギを一緒に炊いて、仕上げに針生姜をたっぷりと。

お試しあれ！

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