養殖マダイの煮付け
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数年ぶりにイサキを爆釣（東伊豆・初島で両軸遠投カゴ釣り イサキをツ抜け！）、やっぱり釣り物は味の良さが数段上です。
イサキはもう満足したから、次は久しぶりにマダイを狙いたいもの。マダイはなかなか奥が深くて、陸っぱりはもちろん船釣りでも、マダイは一筋縄にはいかないターゲット。次回のカゴ釣りで久しぶりに本気になって狙いたいなと思っております。
そんなマダイ、釣り以上に奥が深いのが食味です。漁獲海域で味の良し悪しがかなり違いますし、マダイだけは血抜きされているか否かで味がまるで変わってしまいます。
だから個人的に好きなのは天然物よりも養殖マダイのほう。
養殖マダイは流通で保存性を高めるために血抜きがされているし、身のクセもほとんどなく、そして安い。刺し身にしたら天然極上物には及ばないけれど、火を通して食べるなら養殖物のほうがうまいっしょ。
養殖物はなんせ脂が乗っていますから焼き物はもちろん煮付けや酒蒸しに最適。焼いてから米と一緒に炊く鯛飯なんかもおすすめです。
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今回は養殖マダイの煮付けを作りました。自分、煮付けは得意っす。
味付けは醤油、みりん、酒、砂糖、水とシンプルです。調味料よりも煮付けで重要なのは下処理と煮方につき、まずは切り身に塩をたっぷりと振って15分置いたら、熱湯で霜降り→水洗い。
煮方は、煮汁が冷たいところに下処理をした身を入れ、落としブタをしたら強火で最初から最後まで一気に煮上げてしまうこと。そうやって煮れば、身が崩れずにふっくらと煮上がります。
今回はちょっと甘目に味付けをして、仕上げに煮汁に軽いトロミをつけたんですが、これが大正解。神田の三州屋で食べた煮付けが絶妙な甘さとトロミ加減だったもんで、ちょいとマネをしてみました。
うまい煮付けを食べると、飯も酒もとにかく進んでしまいますな。やっぱり自分、煮付けが得意っす。
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