2015年07月

今年はサワラが豊漁なのか、鮮度の良い近海産がずいぶんと安くスーパーに並んでいる。そんなに安くないはずのサワラの切り身が一切れ150円、魚好きとしては買わない理由がないのだ。

サワラといえばやっぱりこれ、甘い白味噌に漬けた西京焼きが一番なのだ。
 

味噌の焦げたニオイがなんとも～♪　夏だから脂こそたいして乗っていないけれど、見た目からして絶対にまずいわけがないでしょう。

サワラは身がかなり柔らかい魚だから、焼いて身がキュッと締まってちょうどいい具合になるんですな。だから脂が弱くても、決してパサパサなんてことにはならんです。

関東人の自分には白味噌100％はちと甘いから、大根おろしと醤油も。
 

泣けるぅ！　サワラの西京焼きって白飯最強の飯友なのだ。香りのいい醤油をパラリとすることで、これまた飯に超合う。歳を取れば取るほど、こういう日本ならではの味が殊のほかうまくなってくる。

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さて、うまい魚を選ぶコツ・・・・・・それは値段の安い魚を買うこと。なぜかといえば、近くの海でたくさん獲れた魚だから。近くの海ということは輸送コストがあまり掛からず、たくさん獲れるということはその魚の旬ということ。

例えば東京なら、東京都は当然、神奈川、千葉、茨城、静岡あたりの産地表示なら、まず間違いがないっすね。当たり前だけど、近くの海で獲れた魚が一番鮮度がいいに決まっているのだから。

後は皮がみずみずしく、模様がキレイな魚を選ぶようにする。よく言われる、澄んだ目の魚が新鮮、というのは半分正解で半分間違い。アジなどは冷やすほどに目がくすむから、鮮度抜群なのに目が白いなんてこともよくある。

だけれども、鮮度の悪い魚は、ほとんどすべて皮のみずみずしさがなく、模様も悪い。そんな魚は、指先で少し押してやればブニュブニュとやわらかくて身ダレしている。

さらにいえば、パック詰めにされていなければ、魚自体のニオイを嗅ぐ。その魚特有のニオイというものはあるけれど、鮮度の落ちた魚は総じてツンと鼻につくアンモニア臭みたいなものがある。

閑話休題。

今年はサワラの当たり年かもしれない。安く売られているこの時期に、ぜひお試しを。さっぱりしているから、夏に最適の味なのだ。

週一回のカレー研究。しかし、これからは酷暑になると思われ、カレー作りは今回で小休止。再開は9月頃、もしくはよっぽど涼しい日があったらやろうかなと思っとります。

さて、今回のテーマは和風カレー。ダシと醤油を効かせた蕎麦屋のカレーを作ろうかと。蕎麦屋のカレーってどうしてだか最高にうまいんだよなあ。

それと醤油っていのは、風味がかなり強いから、カレーの隠し味には合わないのだ。だけど逆に立たせることで相性が良くなる、不思議なのだけど。

鰹昆布ダシ、それに自家製のカエシで風味を効かせたカレーそば。
 

作り方は簡単。ダシを取ったらカエシと醤油、塩、砂糖で味付けし、小麦粉とカレー粉、かつお粉を炒ってダシに加え、具を煮てから水溶き片栗粉でトロミを付ければ汁の完成。

簡単だけれど、具を加える前に一日ほど寝かせて熟成させとります。蕎麦汁もカレーも、一晩寝かせることで断然にうまくなるから不思議なのだ。

具は豚肉と玉ねぎ、仕上げに万能ねぎとコーンを飾り付けに。カレーそばはシンプルが一番。ダシと醤油を効かせたいから、あれこれと入れないほうが絶対にいい。

自分で言うのもなんだけれど、なかなかの見た目でおいしそうにできたのだ。まずは汁をひとすすり・・・・・・うまいけど、ちょっと想像を超えてこなかったなあ。東京のうまい蕎麦屋の一杯のほうがずっとおいしい。

順位を付ければ、そこら辺の立ち食いそば屋≦家庭≦今回の一杯＜うまい蕎麦屋、ぐらいかなあ。普通の家庭レベルは若干は越えられたとは思うけれど。

つまりはダシとカエシが蕎麦屋に遥かに及ばなかった。かつお粉なんて加えたけれど、粉っぽくなるだけで鰹風味は悲しくなるほど効かないもんだ。かつお粉を加えるなら、その分ダシを多くすればよかったと、大反省。

自分でシンプルがいいと言っておきながら、和食本来の素材を活かすってことができなかった。かつお粉は、つけ麺みたいに最後に山盛りにトッピングすればよかったな。どうせ風味が効かないんだから、見た目の華やかさの彩りだけでも。

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自家製カレーそばの蕎麦は、どこにでも売っている乾麺を使用。確か田舎蕎麦。
 

この蕎麦は、自分が作ったカレーダシ以上に全然大したことない。蕎麦だけは生麺の打ち立てじゃないと、風味もコシも出ない、どうしても。ま、それを嘆いてもどうしようもないですが。

いや、ちょっと反省。おいしくはあったけれど、シンプルだからこそ奥深い和食の世界をなめていた。やっぱり料理の基本はダシなんだなあ。

今回良かった点は小麦粉と水溶き片栗粉のふたつで付けたトロミ、それとトッピングしたコーン。小麦粉だけだとカレーそばっぽくないし、水溶き片栗粉だけだと中華っぽいし、第一香りが出ないし。

悔しいから、もっとカレーそばを研究せねば！

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熱いし蒸すし体が辛い・・・・・・30台半ば近くになり、初めて夏の熱さに参ってしまった。いやぁ～、参った。歳は取りたくないですな。

食欲はあるのだけれど、食べたいものが酸っぱくてサッパリしたものに限られてしまう。その代わり、サッパリしたものは親の仇のように食べまくってしまうのだけど。

この夏ハマっているのが、おろしポン酢ハンバーグ。これだけはいくらでもいける。
 

ハンバーグのソースといえばデミグラスソースとかグレービーソースがセオリーだけれど、ここ数年、ポン酢と大根おろしの潔さ、この組み合わせが一番うまく感じるんだよなあ～。

ハンバーグの肉汁とポン酢と大根おろしがまさかの邂逅、この組み合わせを考えた日本人、天才。これが醤油+柑橘類の単純なタレだと、ちょっとシンプル過ぎてしまって味の深みが出ないというか、さっぱりしすぎてしまうのかな。

自分は昔からおろしポン酢ハンバーグが好きで、学生時代、夏になるとキャンパス近くの洋食屋でよく食べた思い出の味。その店があっさり潰れた時、ショックだったなあ。

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ポン酢のアクセントにマヨネーズを乗せるのもうまい。さっぱりとは一線を画するけど。
 

ハンバーグにマヨネーズの組み合わせも、学生時代に「ふらんす亭」でよく食べた味。あれはマヨネーズとテリヤキソースの組み合わせだったけど。

ちなみに、ハンバーグは手間を掛けずに秒速で作るのが自分のやり方。牛豚合い挽き肉に塩コショー＆顆粒コンソメ、小麦粉か片栗粉をよく混ぜて整形するだけ。

今回は玉ねぎ炒めを入れたけれど、普段はそんなことしない。意外にいろいろと入れないほうが、素直な味で自分好み。ちょっとね、玉ねぎが中途半端に余っていたんですわ。

バテ気味の夏を迎えて、ますます、おろしポン酢ハンバーグを好きになってしまった。