究極のおいしさ！ イサキの開き
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最近けっこうハマってしまっているのが干物製作。もっといえば干物は干物でも開きにハマっていて、どんな魚の開きが一番うまいのか、いろいろと試してみたくなります。
開きのド定番アジのほか、イワシ、サンマ、カマス、マダイ、ウミタナゴ、イシモチなどを試しましたが、マダイ以外はすべておいしく、甲乙つけがたい。
マダイは小さいものを魚屋から買ってきて作ったんですが、鮮度が悪くて臭くてまずかった。マダイは小さくとも血抜きをしなけりゃ、食べられたもんじゃないっす、マジで。
さて、今回はイサキで開きにチャレンジ。イサキを開きにするのは初です。
イサキを見ると条件反射的に刺し身にしてしまう傾向があり、今まで塩焼きにすらしなかった。イサキの刺し身はトップレベルですからね、火を通してしまうのはちょっともったいなくって。
そこで、刺し身用ではなく「焼き魚・煮魚用」のイサキを購入。魚屋に確認したところ、鮮度的には刺し身にはできるけれど身がじゃっかんやわらかいから火を通して食べてほしいとのこと。
これなら、気兼ねなく開きにできるってもの。ちなみに2尾470円という価格の魚を開きにするのは過去最高金額。アジなんていつも1尾100円もかけていませんから、こりゃ高級開きです、はい。
イサキは骨が硬いですが出刃包丁でさばけば実に簡単に腹開きの完成。
イサキってエラブタの裏側がオレンジ色なんですな。それに脂がメチャ乗っておりました。お腹の周りにはベッタリと白い脂の塊があって。こりゃ、干物にする前からうまいこと確実。
これだけ脂が乗っているなら背開きにすりゃよかったと、少々後悔。背開きにすれば一番脂の乗ったお腹が真ん中にくるので、ジュージューの脂が溜まっておいしいんですよね。
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イサキを開いたら、10％の塩水に45分漬け込みます。
わたしは甘塩が好きなので10％で45分がちょうどいい。塩水と漬け込み時間をいろいろと研究したんですけど、わたしは10％で45～50分漬け込むのが一番好みです。
アジなんかを一度にたくさん漬ける場合は50分、それ以外は45分。ちなみにバットにこのようにして魚を漬けたら、上に布かキッチンペーパーを被せてやるとムラなく漬かると思います。
あとは一夜干しにすればOK。もしくは天気の良い日に朝から夕方まで干せば十分だと思います。ただしすぐには食べずに、半日ほど干したら2～3日冷蔵庫で熟成させてください。
イサキの開きを焼いたものがこちら。見た目はアジと変わらんです。
ただ箸を入れると明らかにアジよりもやわらかく、脂の乗りも段違い。お腹の一番いいところをバクッといただきます・・・・・・うますぎる！ 明らかにうますぎる！ 究極のおいしさと言えます！
イサキを刺し身で食べるとタイにアジを足したような味わいをしていますが、開きにしてもまさにそんな感じ。白身なんだけれども、やっぱりどこかアジっぽい。白身と青魚のいいとこ取りしたおいしさです。
干して焼いているのだから、身は締まっているけれどアジのように締まりすぎず、素晴らしい食感。白身魚の干物にありがちなポロポロとした感じもないですし。
干物がお好きな方は、きっとイサキの開きは何よりのものだと思います。究極の開きを見つけてしまいました。
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